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EL AGAVE AMERICANA (AGAVE AMERICANA L.):
USO ALIMENTARIO EN EL PERU
Oriana Pardo Briceño
Vía Vito Bering 16/2. 00154 Roma, Italia
orianapardo@hotmail.com
RESUMEN
La importancia alimentaria de aguamiel de Agave americana y la producción de sus derivados está muy bien documentada para México. Las referencias para el Perú en cambio, son prácticamente inexistentes. Según la literatura, laespecie se recomienda para las zonas medias del altiplano andino peruano (3.000 a 3.800 msnm) para obtener fibras, retener suelos e incluso como alimento para el ganado, pero las referencias para la alimentación humana son muy escasas. En este artículo se profundiza una información entregada anteriormente por la autora relativa a la producción de chancaca a partir del aguamiel, observada en la cuencamedia del río Mantaro. Aunque el proceso es de uso local, se ha creído útil darla a conocer no solo por la escasez de referencias, sino para poner en evidencia su potencial económico.
Palabras clave: Agave americana, Agavaceae, etnobotánica, flora del Perú,
ABSTRACT
The nourishing importance of Agave americana L. ´sap and the production of its derivatives, are very well documented for Mexico,but the references for Peru are however practically nonexistent. According to literature, the species is recommended for the medium Peruvian Andean plateau (3,000 to 3,800 meters) to obtain fibers, to retain soils, and still as food for cattle, but references for the human feeding are very scarce. In this article, the author deepens into a former information given about chancaca (brown sugar)production, obtained from the agave’s sap, observed in the basin of the Mantaro river. Although the process is very restricted, she has been believed useful to present it, not only by the shortage of references, but mainly to put in evidence its economic potential.
Key words: Agave americana, Agavaceae, etnobotany, flora of Perú

INTRODUCCIÓN
Los agaves son hierbas gigantes, perennes, quellamaron la atención de los conquistadores por su extraña presentación, como por la utilidad que le daban al hombre, mereciendo su aprecio en juicios como el de Gutiérrez de Santa Clara [1544-1548] “todo lo que la naturaleza pudo dar para vivir y aprovechar al género humano, lo puso en esta planta, así para vestir y calzar, comer y beber, como para la salud de los hombres...” Acosta [1590] lo llamó“árbol de las maravillas porque se obtiene de él vino, aguardiente, vinagre, miel, arrope, aceite, agujas, hilos, cuerdas”. Oviedo [1534] señala “es muy útil e buena hierba, porque se hacen de ella muchas cosas... en tiempos de necesidad…es manjar para suplir el hambre, e no de mal sabor. Porque aquella cepa o raíz en que nasce, se asa, e lo comen los hombres, no por dulce pasto; mas no teniendo otrosmanjares, éste no es dañoso ni empacha, e basta a sostener la gente”.
Se calcula que su relación con el hombre comenzó en Mesoamérica alrededor de 9.000 a 10.000 años, con el asentamiento e inicio de la agricultura. Diversos autores estiman que junto al poroto y el maíz, fue seguramente una de las primeras especies cultivadas en esta región. Es posible que en este proceso haya influido lafacilidad del cultivo y la diversidad de aplicaciones.
El uso alimentario de la especie ha sido y es todavía muy importante, sobre todo en México donde existe una larga asociación cultural con el hombre. Los troncos y la base de las pencas de algunas especies se comen asados (Nota 1). Los tallos florales tiernos se pueden consumir asados o cocidos al igual que los bulbillos y las flores de algunasespecies. El aguamiel, que es la savia de la planta, es un gran alimento que se toma como tal o concentrado en forma de miel o chancaca. Esta aguamiel, por diversos procedimientos, permite obtener bebidas estimulantes o fermentadas como el pulque, similar a una chicha, y del líquido obtenido del corazón asado, se producen por destilación, aguardientes de alta graduación alcohólica como el mezcal y...