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Universidad Experimental Simón Bolívar SD-L
Licenciatura en Gestión de la Hospitalidad
Química de los Alimentos TS-
Sección . 1
Profesora Suhey Perez
Alumna: Johana Coneo carnet: 09-08369HIDROCOLOIDES

DEFINICION
Los hidrocoloides son sustancias que cuando se disuelven o dispersan en agua producen espesamiento o gelificación. La mayoría de los hidrocoloides son polisacáridos,aunque algunas proteínas (por ejemplo, la gelatina) también se ajustan a la definición. Hidrocoloide es el término que se prefiere en el medio científico, pero un sinónimo común es goma y también seutiliza mucílago. Los hidrocoloides se utilizan ampliamente como aditivos en los alimentos para realizar diversas funciones:

ORIGEN
La mayoría de hidrocoloides son de origen vegetal y se trata defracciones de fibras más o menos purificadas mediante procesos físicoquímicos. Otros se obtienen por biotecnología, cultivando en grandes reactores algunas especies de
microorganismos que secretanmucílagos o gomas

ESTRUCTURA
Los hidrocoloides clasificados como aditivos son cadenas más o menos largas de diferentes azúcares y sus derivados. Estas cadenas pueden ser lineales o estar ramificadas.Según las características de las cadenas, su longitud, sus ramificaciones, la forma en que se agrupan las ramificaciones y si tienen cargas eléctricas o no, los hidrocoloides pueden ser solubles enfrío o pueden necesitar un tratamiento térmico previo para poder solubilizarse y ejercer su función.

Hidrocoloides solubles en frío:no necesitan tratamiento térmico para dar viscosidad o gelificar.Por ejemplo: Alginato, Goma Guar, Goma Arábiga, Goma Xantana, Konjac.

Hidrocoloides solubles en caliente:necesitan tratamiento térmico para dar viscosidad o gelificar. Normalmente el efecto seaprecia más cuando se enfría la solución. Por ejemplo: Agar, Carragenato, Goma Garrofín, Pectinas.

CARACTERISTICAS

La mayoría de los hidrocoloides son polisacáridos
El sinónimo común de esta...
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