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Programa de la asignatura

“Teoría Culinaria”

OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA

La asignatura «Teoría Culinaria” tiene como objetivo que se pretenda alcanzar los siguientes principios:
• Introducir los conceptos relacionados con la industria gastronómica y hotelera, definiendo y limitando su alcance, describiendo su situación e importancia así como las perspectivas y tendencias de estaindustria.
• Proporcionar una visión acerca de los conceptos culinarios, describiendo sus funciones, tareas y relaciones con otras empresas.

PROGRAMA

PARTE I: INTRODUCCIÓN
Tema 1 ¿Que es Gastronomía?
Tema 2 Historia de la Cocina Moderna
Tema 3 Factores que contribuyen al desarrollo de la cocina
Tema 4 Relación entre el arte y la ciencia de las preparaciones culinarias
Tema 5 El protocolo y lagastronomía
Tema 6 Auguste Escofffier

PARTE II: EL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Tema 7 Organización general y Esquema del departamento de cocina
Tema 8 Tipos de Cocina y Cocina Molecular
Tema 9 Conociendo el área de Restaurante
Tema 10 Tipos de servicios
Tema 11 Bebidas alcohólicas y No alcohólicas

PARTE I
Introducción

1. ¿Qué es Gastronomía?

Según la RealAcademia de La Lengua, gastronomía significa: Arte de preparar una buena comida.
Pero también podemos observar, que la gastronomía, no sólo tiene relación con la comida, sino que también con las distintas culturas que existen en la tierra. Ya que la gastronomía, está inexorablemente vinculada, a la cultura de un país. Por lo mismo es que podemos señalar, que cada país posee su propiagastronomía. Es así que hablamos de la gastronomía francesa, italiana, china, mexicana, peruana, etc. Todas cuales, se han ido popularizando, con el correr de los años, debido no sólo a que sus inmigrantes las han introducido por todo el mundo, sino que también por su excelencia en la preparación de diversos platos. Platos que han logrado imponerse, en los distintos paladares nacionales.
Es por todo aquello,que existen estudios de gastronomía, los cuales se ven reflejados en diversa literatura. Y es que en la gastronomía, uno puede ver una gran gama de elementos o materias, las cuales confluyen dentro del término. Podemos señalar a la historia, la sociología, la antropología, diversas artes, el estudio de los alimentos por parte de la agronomía, etc. Todos elementos o materias presentes en lacultura arraigada de una nación. La cual, con el paso de los siglos, va dando forma a la gastronomía típica de aquel país o región.
Se sabe que existen estudios de gastronomía, que datan del siglo XIX, incluso antes. Los cuales no se reducían a transcribir de manera sistemática, varias recetas. Sino que un estudio más acabado acerca de la comida como tal.

2. Historia de la cocina moderna
Se empezóa cocinar hace más de 300,000 años, según estudios efectuados con el método que mide el carbono 14.  Fue entonces cuando las personas comenzaron a usar el fuego en la preparación de sus comidas.
Inicialmente el desarrollo culinario estuvo ligado directamente al desarrollo individual de países o regiones; de todas maneras cuando personas de alguna región entraban en contacto con personas de otras,se producía un intercambio de ideas v costumbres. Uno de los resultados de estos contactos era la progresión y el desarrollo en la preparación de la comida; desde la cultura de los egipcios hasta la de los asirios, caldeos, babilonios, hebreos, persas, griegos, romanos, galos y más tarde los francos, quienes fueron los que originaron la cocina francesa.  
La cocina francesa es la piedra angularpara la mayoría de los historiadores y el principio de las modalidades modernas de cocina en el mundo occidental.
El trabajo del francés Taillevent, fue un trabajo típico de los chefs medievales. Las comidas eran apresadas y las carnes aplastadas en una forma grotesca, y posteriormente servidas con espesas salsa sin ningún sabor definido.
Los chefs italianos comenzaron a usar trozos enteros...
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