Adulterantes en la leche

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Según decreto 3075/97
ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:
a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias.
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y,
d. Que por deficiencias en su calidad normalhayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.
Según decreto 616/06
LECHE ADULTERADA: La leche adulterada es aquella:
1. A la que se le han sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias.
2. Que haya sido adicionada con sustancias no autorizadas y,
3. Que por deficiencias en su inocuidad y calidad normal hayan sidodisimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.
CLASIFICACION DE LOS ADULTERANTES DE LA LECHE
Los principales adulterantes conocidos que son incorporados a la leche y que constituyen fraudes para el consumidor se dividen en dos grupos: los que se adicionan directamente como agua, sales neutralizantes diversas, sacarosa, glucosa y urea; y los que sustituyen a losconstituyentes propios de la leche (proteínas y grasa) como suero de quesería y grasas de origen vegetal y animal.
La leche se considera genuina, y no adulterada, cuando, desde la producción hasta el consumo no se alteran de forma voluntaria sus constituyentes naturales, ni se hacen manipulaciones destinadas a ocultar algún defecto de calidad. Sin embargo, la factibilidad de conseguirse en el mercadonacional e internacional, grasas de origen vegetal y animal de menor precio que la grasa butírica hace posible que durante el procesamiento de la leche, al rectificarse el contenido de la grasa, la industria implemente recursos tecnológicos para sustituir parcial o totalmente la grasa láctea por grasa extraña, sin que el consumidor pueda percibirlo, incumpliendo con el principio de Buenas Prácticasde Manufactura y propiciando competencia desleal entre las industrias lecheras
Un producto se considera genuino cuando ninguno de sus constituyentes naturales ha sido alterado deliberadamente o sometido a ninguna manipulación que enmascare defectos en su calidad en ningún momento durante la producción o comercialización del mismo. En este sentido, la leche debe estar libre de agua adicionada,materiales foráneos, y el contenido de sus componentes tanto mayoritarios, como trazas debe estar dentro de los límites normales de su composición. Por lo tanto, existen muchas formas diferentes de posibles fraudes que puede ser clasificadas en dos grandes grupos:
1°: Fraudes en los cuales se adicionan sustancias o materiales: en este grupo se incluyen la adición de agua, neutralizantes, y otrassustancias a la leche.
2°: Fraudes en los cuales ciertos constituyentes de la leche son reemplazados por otros: este segundo grupo incluye adulteraciones en las cuales parte ó todo la grasa o proteínas de la leche o productos lácteos son reemplazados por otros componentes del mismo tipo pero de diferente origen.
Adición de agua: Este es el tipo de adulteración más común por su mayor facilidad, queocurre en la leche en el mundo y tiene como objetivo obvio incrementar las ganancias a partir del incremento en el volumen de ventas. La legislación y las regulaciones de la mayoría de los países prohíbe expresamente la adición de agua a la leche, y por lo tanto, los procedimientos analíticos para detectar esta adición de agua tiene especial interés.
Al igual que en todos los sistemas acuosos,el punto de congelación (Fp) de la leche depende de la concentración de componentes solubles en agua (tales como lactosa y sales) y la depresión del punto de congelación se ajusta a la ley de Raoult. Dado que existe un equilibrio osmótico entre la leche y la sangre, la osmolalidad de ambos fluidos, al igual que el punto de congelación, varian dentro de rangos muy estrechos, y consecuentemente la...
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