Agar agar y goma de xanato

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  • Publicado : 13 de septiembre de 2010
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Introducción
En el presente trabajo se verán los ingredientes llamados Agar agar y Goma de Xantato con el fin de conocerlos y saber sus beneficios y aplicaciones en la cocina o en la medicina.

Agar-Agar
El agar-agar, o simplemente agar, es una goma o mucílago originario del Japón, aunque el nombre corresponde a una palabra malaya que significa "alga marina".
El agar-agar es una gelatinavegetal de origen marino que se obtiene a partir de diversas especies de algas rojas de los siguientes géneros: Geltdium, Gracllarla, Pterocleda, Ceramium, GIgartína. Estas algas se suelen recolectar en la playa, durante la marea baja, aunque las de mejor calidad son las que recogen los submarinistas. Algunas especies de estas algas son bastante comunes en la costa cantábrica, que es en laactualidad una de las principales zonas productoras de agar en Europa. En las costas atlánticas europeas incluso existen cultivos de algas de agar.
Composición
El agar-agar es una mezcla de polisacáridos complejos (glúcidos o carbohidratos) principalmente agarosa, agaropectina, galactosa y ácido urónico: la pared celular de estas algas está diferenciada en una capa interna de celulosa y una externaamorfa de naturaleza péctica, rica en coloides geliflcados. Estas sustancias son indigeribles y constituyen fibra de tipo soluble.
El agar-agar es también una buena fuente de magnesio y de hierro. También presenta calcio, potasio y yodo.
Japón es, con más de 200 toneladas anuales, junto con Corea, el primer productor de agar mundial. En japonés, a las algas de las que se obtiene agar-agar se lasdenomina shiro kanten.
Características del agar-agar
• Es un hidrocoloide completamente soluble en agua a 100°C.
• Se puede disolver a bajas temperaturas.
• Al contacto con agua fría se hincha y puede aumentar hasta 30 veces su volumen.
No aporta sabor ni aroma y carece de color.
• Es un poderoso agente gelificante.
• Es un gel termoreversible.
• Gelifica entre 35°C y 43°C y se derrite entre85°C y 95°C.
No aporta calorías.
• Es ligeramente saciante y laxante.
• Es el único hidrocoloide que ofrece gelatinas que pueden soportar temperaturas de esterilización.
Origen
Para obtener el agar, las algas se hierven. El líquido resultante se filtra, se decolora y se liofiliza, quedando convertido en una materia seca. Al añadir un líquido caliente al agar deshidratado, se forma una masa quecuando se enfría se vuelve gelatinosa.
Aplicaciones en la cocina
Esta alga tiene su origen en los mares del sur de África. Es incoloro, insípido y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina. También hay un producto comercial denominado "agar-agar". Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realización degelatinas.
Su poder gelificante es su gran baza pues, con muy poco polvo de gelatina en una proporción de agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar completamente fría para que cuaje.
También cabe destacar que gelifica zumos de frutas exóticas (como la piña) y que la gelatina normal no puedegelificar por la acidez de éstos zumos.
Por otra parte también se puede utilizar en la fabricación de gomitas.
No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos, como caldos sin desgrasar o productos aceitosos.
Para hace gelatinas rígidas se deben de añadir a caldos hirviendo 16 gramos por litro, y para gelatinas más blandas para base de platos añadir 6 gramos y 5 hojas de cola depescado por litro; tiene que cocer bien para que no aparezca el agar agar en forma de puntos.
Efectos beneficiosos para el organismo
El agar-agar puede presentar efectos beneficiosos como complemento dietético sobre el organismo humano, por tratarse de una fibra soluble, no absorbible.
• Gracias a su capacidad de retención de agua y de formación de geles, facilita la evacuación intestinal. Por...
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