Agave

Páginas: 15 (3522 palabras) Publicado: 27 de marzo de 2014
2013 Volumen 5, No 10.
Revista Científica de la Universidad Autónoma de Coahuila

Producción Artesanal del Aguamiel: Una Bebida Tradicional Mexicana
Artisanal Production of Aguamiel: A Traditional Mexican Beverage
Diana B. Muñiz-Márquez, Rosa M. Rodríguez-Jasso, Raúl Rodríguez-Herrera, Juan C. ContrerasEsquivel y Cristóbal N. Aguilar-González*
Departamento de Investigación en Alimentos.Facultad de Ciencias Químicas. Universidad Autónoma de Coahuila. Blvd. Venustiano Carranza,
25280, Saltillo, Coahuila, México.
*Correo electrónico: cristobal.aguilar@uadec.edu.mx

Resumen
México se caracteriza por poseer una gran diversidad de recursos naturales que pueden ser aprovechados para la elaboración de
productos alimenticios. La planta de agave, tradicionalmente conocida como maguey(familia Agavaceae), resulta ser una
alternativa viable para su aprovechamiento integral en la obtención de bebidas alcohólicas, fibras dietéticas y biocombustibles,
entre otras aplicaciones. El aguamiel es un fluido (savia) producido por algunos tipos Agaves, está compuesto principalmente por
una alta cantidad de azúcares fermentables y es particularmente utilizado para la elaboración artesanaldel pulque, una bebida
alcohólica de tradición milenaria en el país. Actualmente, el proceso de extracción del aguamiel se realiza bajo procedimientos
convencionales en comunidades rurales de México debido a que la explotación de este rico recurso alimenticio ha sido casi nulo,
aunado a la poca distribución y al bajo precio de venta en el mercado. Por lo cual es necesario la investigación enel estudio del
proceso de recuperación del aguamiel para el desarrollo de nuevas alternativas de uso de está savia, así como de otros subproductos
obtenidos del Agave.
Palabras clave: Agave, aguamiel, savia, México.

Abstract
Mexico is characterized by a great diversity of natural resources that can be exploited for the production of food products. The
Agave plant, traditionally known asmaguey (family Agavaceae) proves to be a viable option for the integrated use in the
production of alcoholic beverages, dietary fibers and biofuels, among others applications. Aguamiel is a fluid (sap) produced by
some types agaves, is mainly composed of a high amount of fermentable sugars and is particularly used for the artisanal
elaboration of pulque, an alcoholic beverage of ancient traditionin the country. Currently, the extraction process of aguamiel is
carried out under conventional methods in rural communities in Mexico because the exploitation of this has been low, also, their
limited distribution and the low price are some disadvantages. This investigation is focused in the study of recovery process of
aguamiel for the development of new alternatives of their use and alsoother sub-products obtaining from Agave.
Key words: Agave, aguamiel, sap, Mexico.

INTRODUCCIÓN
En México, desde la época prehispánica, diversos recursos
naturales han sido empleados para diferentes fines dentro de
los cuales, la formulación de alimentos y bebidas juega un
papel sumamente importante debido al incremento de la
población. De las diversas fuentes naturales con gran
potencial deaplicaciones industriales se encuentra el maguey
pulquero también conocido como Agave, que es una planta
que pertenece a la familia Agavaceae y de la cual se derivan
una serie de subproductos tales como el tequila, mezcal,
jarabes fructosados, aguamiel, pulque, bagazos empleados

como fibra dietética o para la elaboración de artesanías
típicas mexicanas (López y Mancilla, 2007). Sinembargo,
de todos estos subproductos, hasta ahora el aguamiel ha sido
uno de los menos aprovechados tecnológicamente hablando,
ya que el principal uso que se le ha dado es para la
elaboración de pulque, una bebida alcohólica tradicional
mexicana que resulta del fermento de este líquido que emana
de la capación central del maguey adulto (Sánchez y Hope,
1953; Estrada y col., 2001; Cervantes,...
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