Agentes Leudantes

AGENTES LEUDANTES.
INTRODUCCIÓN:
El presente trabajo pretende mostrar reacciones químicas que se llevan a cabo en los hechos de la vida cotidiana, en este caso, en la preparación de panes y tortas con agentes leudantes, que permiten la esponjosidad y el leudado de la masa.
AGENTES LEUDANTES:
Se han considerado, en este estudio, dos agentes leudantes muy conocidos y utilizados por todococinero: la levadura de cerveza y el conocido “Royal” (polvo de hornear.)
LEVADURA DE CERVEZA
Las enzimas son catalizadores orgánicos de naturaleza proteica, sin cuya presencia la vida no sería posible, debido a la lentitud de las reacciones biológicas. Son catalizadores típicos en cuanto que aceleran la velocidad de reacción sin ser consumidos en los procesos. Frecuentemente una ENZIMA es capaz decatalizar la reacción de tan solo un componente.
Reacción enzimática.
S (sustrato) + E (enzimas) [E-S] Complejo Enzima-Sustrato Producto
Las enzimas intervienen en una gran cantidad de procesos para la elaboración de alimentos y bebidas. La fermentación alcohólica, por ejemplo, es producida por levaduras. Estas, son hongos microscópicosunicelulares que liberan unas sustancias, precisamente las enzimas, causantes de las fermentaciones.
En general las levaduras requieren materia orgánica para alimentarse y se desarrollan muy bien en líquidos azucarados, obteniendo de ellos la energía almacenada en los glúcidos.
La levadura de pan libera dos enzimas, una de las cuales, la "invertasa" o "sacarasa", convierte la sacarosa en glucosa:
C12 H22O11 + H2O 2C6 H12 O6

La glucosa, a su vez, se convierte en etanol y bióxido de carbono por la acción de otra enzima: la "zimasa":
C6 H12 O6 2C2 H5OH + 2CO2




Esta fermentación alcohólica tiene diversas aplicaciones en el campo de la alimentación. En unos casos se aprovecha el CO2 (para que esponje el pan). En este caso la reacción no requiereoxígeno, lo que químicos y biólogos llaman proceso anaerobio.
Las bacterias útiles en la alimentación son las llamadas saprófitas que producen sustancias útiles para el medio en que viven o bien descomponen la materia orgánica.
POLVO DE HORNEAR
El polvo de hornear es una combinación de carbonato ácido de sodio (conocido cotidianamente como bicarbonato de sodio), sales ácidas y almidón para evitar lahumedad. Uno de los ácidos activa el carbonato ácido de sodio tan pronto como se mezcla con la masa batida. El segundo ácido no se activa hasta que entra en contacto con el calor. Es por eso que el polvo de hornear se le llama un leudante de doble acción y aprovechamos esta propiedad desde que los mezclamos la masa a temperatura ambiente como hasta casi el final del horneado.
La reacción total,simplificada, para un polvo de hornear que contiene fosfato monocálcico es:
3CaH4 (PO4)2 + 8Na HCO3 Ca3(PO4)2 + 4Na2 HPO4 + 8CO2 + 8H2O
En medio acuoso como sería???
Tanto el CO2 como el H2O contribuyen al esponjado de la preparación por la temperatura alta.
Una reacción como ésta ocurre rápidamente de manera que debe regularse su velocidad y temperatura de inicio. Ese es elmérito del "Royal". En la mezcla líquida a base de harina con poco gluten (que retiene los gases producidos) se requiere que los polvos provean mucho gas. Sin embargo, también es importante el momento en que se produce el gas. Si se produce cuando la masa ha endurecido, esto es, cuando la masa ha gelatinizado por el almidón (llamado amilosa, por los químicos), y el gluten y las proteínas delhuevo se han coagulado, la producción de gas rompe la estructura rígida y esponjosa. El resultado es una torta de granos gruesos y volumen menor.
Por otro lado, si la producción de gas en la masa durante el horneado es muy lenta el efecto es parecido: se forma la corteza antes de que se haya liberado todo el gas, se quebranta la estructura del pastel y se producen grietas en la superficie....