Agentes microbianos

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Rodríguez Sauceda, Elvia Nereyda
USO DE AGENTES ANTIMICROBIANOS NATURALES EN LA CONSERVACIÓN DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
Ra Ximhai, vol. 7, núm. 1, enero-abril, 2011, pp. 153-170
Universidad Autónoma Indígena de México
El Fuerte, México
Disponible en:http://redalyc.uaemex.mx/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?iCve=46116742014

Ra Ximhai
ISSN (Versión impresa): 1665-0441
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Ra Ximhai Vol. 7, Número 1, enero- abril 2011

USO DE AGENTES ANTIMICROBIANOS NATURALES EN LA CONSERVACIÓN DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
NATURAL ANTIMICROBIAL AGENT USE IN THE PRESERVATION OF FRUITS AND
VEGETABLES
Elvia Nereyda Rodríguez Sauceda
Egresada de la carrera de Ingeniería Bioquímica en Alimentos por el Instituto Tecnológico de Los Mochis. Correo electrónico:
enrodriguezs@gmail.com.

RESUMEN
En la actualidad hasurgido la necesidad de buscar
alternativas de conservación, esto debido a que se ha
asociado el consumo de conservadores químicos con
intoxicaciones. La demanda de productos frescos
mínimamente tratados está aumentando, así como el
interés por los agentes antimicrobianos de origen natural
(derivados de vegetales), por esto en la actualidad se
busca la combinación de dos o más factores queinteraccionen aditiva o sinérgicamente controlando a la
población microbiana, permitiendo con esto productos
semejantes al producto fresco pero con menos aditivos,
cabe señalar que la velocidad de deterioro microbiológico
no solo depende de los microorganismos presentes, sino
también de la combinación química del producto y del
tipo de carga microbial inicial. Es por ello que el
principalobjetivo del procesamiento de alimentos es
proveer bienestar al ser humano por medio de alimentos
seguros, nutricionalmente adecuados y cubrir las
expectativas de sabor, aroma y apariencia, por lo cual el
uso de aditivos alimentarios de origen natural implica el
aislamiento, purificación, estabilización e incorporación
de dichos compuestos a los alimentos con fines
antimicrobianos, sin queafecte negativamente a las
características sensoriales. En general, cada vez se
descubren más plantas o partes de estas que contienen
antimicrobianos naturales, por ejemplo los que incluyen
compuestos fenólicos provenientes de cortezas, tallos,
hojas, flores, ácidos orgánicos presentes en frutos y
fitoalexinas producidas en plantas, por lo que ya no solo
tendremos mayor seguridad, sino mejorcalidad de los
alimentos ya que este tipo de antimicrobianos se
consideran como fuentes potencialmente seguras.
Palabras clave: aditivos, alimentos, antimicrobianos
naturales, conservación.
SUMMARY
Today has been a need to find alternatives of
conservation, because it has been associated with
consumption of poison chemical preservatives. The
demand for minimally processed fresh products isincreasing, and interest in natural antimicrobial agents
(derived from plants), so now looking for the
combination of two or more factors that interact
additively or synergistically controlling population
microbial, allowing it to fresh produce similar products
with less additives, it should be noted that the rate of
microbial spoilage depends not only on microorganisms
but also thechemical combination of product and type of
initial microbial load. That is why the main aim of food
processing is to provide comfort to humans through a
safe, nutritionally adequate and meet the expectations of
taste, aroma and appearance, so the use of natural food
additives involves the isolation, purification, stabilization
Recibido: 04 de septiembre de 2010. Aceptado: 20 de noviembre
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