Agricultura ecologica

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Procesos biológicos de relevancia durante la maduración Transpiración

Curso Poscosecha de Frutas y Hortalizas, 2007 Ing. Agr. MSc. Ana Cecilia Silveira
Poscosecha de Frutas y Hortalizas, Facultadde Agronomía Uruguay

Transpiración
ESTRATO CUTICULAR LESIONADO. ESTOMA ó LENTICELA

Pérdida de agua del fruto u hortaliza al ambiente determinada por la diferencia de presión de vapor entreambos.

HERIDA

CUTICULA

Es un fenómeno físico, superficial. Afectada por:
-superficie específica

(superficie/volúmen)

-naturaleza de la cobertura (estructura, espesor, características delos poros naturales)
ESPACIO INTERCELULAR SATURADO DE VAPOR DE AGUA.

-daño mecánico -temperatura y velocidad del aire circundante.

Fuente Gorini et al, 1994.

Humedad
La transpiración,pérdida de peso y turgencia de los vegetales, depende de la temperatura y humedad del ambiente. La capacidad del aire de retener agua se incrementa al hacerlo la temperatura.

Diferencia de vapor deagua a distintas temperatura

Fuente: Hardenburg et al. (1988)

80 a 98% agua Presión de vapor interna PVI

Transpiración del producto Evaporación de la superficie

Presión de vapor externa PVE Máxima pérdida de agua aceptable
(% base peso inicial)

Vegetal Apio Remolacha Remolacha Coliflor Espárrago Espinaca Lechuga Nabo Papa Morrón Tomate Zanahorai

Pérdida máxima (%) 10 con hoja5 sin hoja 7 7 8 3 3a5 5 7 7 7 8

Fuente: Burton, 1982

La gran mayoría de las hortalizas requieren de un ambiente con 85 a 95% de humedad relativa. Son excepciones las hortalizas denominadassecas como granos, frutas secas y bulbos (ajo, cebolla) siendo el rango de 50 a 70% de humedad.

Consecuencias de la transpiración:
-Pérdida de peso del producto. -Efectos adversos en la textura yapariencia.

¿Cómo reducir las pérdidas de agua?
Elevar la humedad del aire del ambiente. Reducir la temperatura del producto. Adecuar la velocidad del aire del ambiente. Utilizar envases...
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