Agro Industria (Produccion Mermelada)

INTRODUCCIÓN




Las conservas nos permiten disfrutar de un producto elaborado por nosotros mismos como hacían nuestros ancestros y con una ventaja añadida que es hacer frente a cualquier eventualidad, ya sean unos invitados o la carencia momentánea de un determinado producto.

Aunque inicialmente la elaboración de mermeladas era algo que solo se hacia de manera artesanal, en la actualidadeste proceso se ha ido perfeccionando con la utilización de la tecnología, hasta el punto que hay empresas dedicadas a tal labor. Estas empresas están destinadas a eliminar por completo los productos químicos y reemplazarlos por los naturales, ya que el consumidor es cada ves mas exigente a la hora de adquirir productos que puedan poner en riesgo su salud.


En el contenido de este trabajo seencontrarán las características y propiedades que deben tener las materias primas para la elaboración de este tipo de productos, los tipos de adictivos y sus funciones y por ultimo se describirá el proceso de la fabricación de mermelada de fresa a nivel caser


OBJETIVOS




GENERAL

Obtener un amplio conocimiento sobre los factores que se deben tener en cuenta en el momento de elaborarun producto que tenga como finalidad la comercialización.


ESPECÍFICOS.

Indicar los mecanismos de conservación utilizados en la elaboración de las mermeladas.

Señalar la clasificación, usos y componentes del producto.

Describir todo el proceso por medio del un flujograma de actividades, la elaboración de la mermelada.

Señalar los posibles defectos que pueden presentar.

Con larealización de este trabajo se pretende además, implementar adecuadamente la norma (ICONTEC), para la presentación de trabajos escritos.




1. REVISIÓN DE LITERATURA




1.1 MERMELADA DE FRESA


1.1.1 Definiciones.
“Se entiende por mermelada el producto preparado por cocción de frutos enteros, troceados o tamizados y azúcar hasta conseguir un producto espeso. El contenido de azúcardifiere de acuerdo a la legislación de cada país”[1].

“Conserva de fruta cocida con miel o azúcar[2]

1.1.2 Generalidades. La mermelada fue descubierta de manera accidental en Escocia, en el siglo XVIII.

Una mermelada de buena calidad debe conservarse sin alterar la transparencia y color brillante, debe gelificar bien, pero sin demasiada rapidez, y tener el peculiar sabor de la fruta.Esto es difícil de lograr ya que las frutas difieren según la variedad y grado de madurez; por ejemplo, las excesivamente maduras pierden aroma y poder de gelificación, igualmente intervienen los equipos que se utilizan en la elaboración de las mismas por ejemplo, la pérdida de agua por evaporación difiere según el tamaño y forma de la vasija usada, así como también el sistema de calentamiento.Tener en cuenta todos estos factores es de gran importancia por que hacen que el producto terminado cumpla con los requerimientos necesarios para llegar al consumidor y satisfacer sus requerimientos.

Las frutas empleadas en la fabricación de estos productos (mermeladas) tienen la propiedad de formar un “gel” o jalea cuando se hierve con azúcar, esto se debe a que contienen en las paredes de suscélulas una sustancia natural, semejante a la goma, llamada pectina.
El objeto principal, cuando se hace la mermelada, es extraer dicha sustancia del fruto, lo que se puede lograr más fácilmente si el fruto no esta totalmente maduro.
El ácido es también muy importante, no solamente porque ayuda a la extracción de la pectina, sino porque es esencial para una buena gelificación, para dar colorbrillante a la mermelada y porque además mejora el sabor y ayuda a impedir la cristalización del azúcar.
Otro ingrediente esencial en es el azúcar, que ayuda en la gelificación[3].
La acidez total de la mermelada debe ser mantenida lo más constante posible; esta puede variar entre un máximo de 8% y un mínimo de 3% con un óptimo de 5%.

1.1.3 Clasificación.
Las mermeladas se clasifican así:...