Agro

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  • Publicado : 11 de enero de 2011
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CAJETA
es un dulce de leche elaborado mediante la combinación de leche de cabra hervida, azúcar morena, y canela; originario de la ciudad de Celaya (Guanajuato), en México
Modo de preparación
Ingredientes
• 1 litro de leche de cabra.
• 1 raja de canela.
• 1 cucharada de bicarbonato de sodio, disuelto en agua.
• 1¾ tazas de azúcar.
• ¼ de taza de miel de maíz.
Procedimiento
Sepone a hervir la leche, la canela y el bicarbonato de sodio disuelto en un recipiente grueso con capacidad aproximada para tres litros, se añade el azúcar y la miel de maíz, se mezcla bien y dejando hervir a fuego lento moviendo moderada y constantemente la mezcla evitando que esta se queme, en el momento que la mezcla toma consistencia pastosa y de color cafe se retira el recipiente del fuegodejadose enfriar.
Química e industrialmente
El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función:
• Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla.
• Favorece la reacción de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee en parte por la caramelización de la sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación y polimerización entre lacaseína y la lactoalbúmina con azúcares reductores.
Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes métodos:
• Con preconcentración de leche: En este método primero se concentran la leche y el azúcar al vacío hasta unos 45 a 50º Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68º Brix.
• Sin preconcentración de leche: En este caso se trabaja apaila abierta. A toda la leche se le agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55º Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la concentración de 68º Brix.
• Repostero: La leche, el bicarbonato y el azúcar se concentran en la paila hasta los 72º Brix.

Tipos y variedades
Existen tres tipo de cajeta clasificados con respecto a su sabor e ingrdientes:
• Cajeta quemada: es la presentacióntradicional de la cajeta.
• Envinada: el dulce de leche adquiere un sabor envinado debido al adicionamiento de un un ligero porcentaje de alcohol en su preparación.
• Cajeta de vainilla: en la preparacion del dulce se agrega vainilla para un sabor de endulzamiento ligero y diferente.
Se han creado una variada gama de productos y golosinas derivadas de este dulce de leche, entre las que seencuentran obleas con cajeta, las paletas de cajeta, chiclosos, helados, etc.
Produccion
Hoy dia la produccion de cajeta se da en gran parte de manera industrial y agragando leche de vaca para abaratar su produccion; aunque en Celaya se sigue preparando de manera tradccional con la unica excepcion de su almacenamiento, que ahora se hace en envases de cristal.
Envasado y conservación:
• Coloquelos dulces en el recipiente y tape bien. Guárdelos en un lugar fresco y seco. No olvide colocar una etiqueta con el nombre, fecha de elaboración y caducidad.

Caducidad:
• Los dulces de leche elaborados mediante esta tecnología tienen una duración aproximada de 6 meses.

Aporte nutrimental:
• La leche es una buena fuente de proteínas de alta calidad que son necesarios para formartejidos en la infancia y la adolescencia así como para reemplazar a las células que se van desgastando en los tejidos del adulto.

Dato Interesante:
• La pasteurización es un tratamiento térmico, generalmente a temperaturas menores de los 1000C para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días o hasta meses, ocasionando la inactivación de enzimas y destrucción de microorganismosrelativamente sensibles al calor, provocando cambios mínimos en los nutrientes de la misma así como en sus características físicas.

Beneficio:
• Al elaborar el producto en el hogar, asegura la calidad e higiene del mismo, así como el sabor y características del agrado de la familia. Además, obtiene un ahorro del 50% en comparación con un producto comercial.

Recomendaciones:
• Con las...
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