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Alteraciones Microbiológicas

Conceptos Básicos de Microbiología

1. Acción de la acidez y del pH
1. pH = log (1/ H+); pH= -log (H+)
2. Es la concentración de hidrógenos en el medio, es una función logaritmica
3. Acidez total: es la sumatoria de los ácidos orgánicos.
4. A mayor contenido de ácidos orgánicos hay una mayor concentración de protones y menor pH, perorelación no lineal (importante).
1. Levaduras y hongos en general óptimo de pH 5-6.
2. Levaduras del vino óptimo de pH 3-4.
3. Bacterias óptimo pH= 6.8-7.2
4. Bacterias Acidófilas
5. B lácticas pH= 3.4-3.8
6. B.acéticas toleran valores de pH hasta 2

2. En el vino no se desarrollan bacterias de la putrefacción oenterobacterias (E. Coli).

Temperatura

3. Está ligado a la actividad enzimatica y metabólica, las enzimas se denaturan a 60ºC.
5. Mínima: microorganismo vivo, pero no se desarrolla con normalidad
6. Óptima: el m.o. desarrolla al máximo sus funciones vitales
7. Máxima: suspende su actividad y deja de crecer y reproducirse.

8. Tipos de Microorganismos:
1. m.o.psicrófilos se desarrollan entre 0 y 20°C
2. m.o. se desarrollan entre 15 y 45°C
3. m.o. termófilos se desarrollan entre 40 y 70°C.

4. Tiene importancia en procesos de pasteurización y esterilización.
5. Pasteurizando se llegan a temperaturas de 75-80°C con tiempos limitados con riesgo en la composición aromática de los vinos.  
6. Bacterias del vino sedesarrollan entre 17-35°C.
Levaduras del vino se desarrollan entre 14-32°C

La flora epifítica

En el jugo fresco se encuentran las bacterias lácticas, bacterias acéticas y levaduras aeróbicas, levaduras apiculadas, levaduras fermentativas nativas o indígenas. Provienen de contaminación del material de la cosecha y de la bodega insuficientemente limpia y desinfectada.

Enfermedades en los vinos1. Producidas por levaduras
1. La Flor
2. Refermentaciones
2. Por Bacteria
Picado Acético

Enfermedades causadas por Levaduras
La Flor o Flores del vino
Agente causal Candida mycoderma (Pichia, Hansenula)
9. En presencia de oxígeno transforma el alcohol en acetaldehídos y ácidos orgánicos.
10. Está asociada con el picado acético11. Se manifiesta con aglomeraciones de levaduras en la superficie del vino de color blanco.
12. Al microscopio se aprecian verdaderas formas de flores.
1. Condiciones predisponentes
13. Bajo grado alcohólico (9%)
14. Presencia de aire (O2)
15. Alto pH
16. Vino se ponen “aguados” y “maderizados”aroma oxidado etanal
17. Alta temperatura
2. Alternativas de control
18. Filtración estéril
19. Controlar el oxígeno, mantenido las cubas llenas
20. Nivel de sulfuroso al menos 30ppm
21. Embotellado en caliente, menos utilizado

Causadas por levaduras Refermentaciones

7. Pueden ser las propiaslevaduras de vinificación S. Cerevisiae y S. Bayanus
7. Pueden provocar refermentación de los azúcares residuales en el vino embotellado
8. Se genera turbidez que baja la calidad del vino
9. Ocurre producción de CO2, burbujas, efervescencia
10. Se produce en condiciones anaeróbicas
11. Cuidado vinos abocados con alta azúcar (corrientes)
8.Causas
12. Bajo nivel de SO2
13. Alto pH
14. Azúcares residuales
9. Control
15. Nivel adecuado de SO2
16. Niveles de Glucosa y fructosa menores a 0,2 g/L
17. Las levaduras deben ser eliminadas después de la FMA
18. Higiéne general
19. En situaciones difíciles elimarlas con filtración esterilizante, calor...
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