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PROCESOS AGROINDUSTRIALES

taller N°2
ANALISIS DE LAS MEDIDAS DE PREVENCIÓN DE LAS ALTERACIONES EN HORTALIZAS Y TUBÉRCULOS


I Unidad: Procesos Aplicados

Objetivo : El estudiante será capaz de:
(aprendizajes esperados) • Analiza los cambios que experimentan los alimentos durante la transformación y almacenamiento
Criterio de evaluación : • Identifica las alteracionesquímicas, físicas y biológicas de las materias primas en los procesos de conservación y almacenamiento
● Analiza las medidas de prevención de las alteraciones de las materias primas


1. Contenidos:
a) Frutas, verduras y tubérculos.
b) Alteraciones químicas: Rancidez, Pardeamiento enzimático, Pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard)
c) Alteraciones físicas: Luz; Temperatura; Humedad;Oxígeno; pH.
d) Daño mecánico
e) Alteraciones biológicas
f) Materiales de envase y embalaje.
g) Control de humedad relativa y temperatura

2. Objetivos:
Conocer las propiedades de las hortalizas destinadas a la producción de productos de la IV Gama que se ven afectadas desde su cosecha hasta su transformación.

2.1. Actividades
Un correcto manejo de hortalizas permite controlar sus procesosdegradativos, con la finalidad de entregar productos mínimamente procesados, por lo que es transcendental establecer límites que indiquen el éxito de las etapas de transformación posteriores.

2.1.1. Hortalizas destinada a productos de la IV Gama
La denominación de productos de la IV Gama, se da a frutas y hortalizas preparadas mediante diferentes operaciones unitarias de selección, lavado,pelado y corte, para luego ser envasadas con películas plásticas en atmósfera modificada, a fin de retardar la actividad microbiana, quedando listas para ser consumidas.
La gran aceptación de este tipo de productos por parte de los consumidores, radica en que son productos frescos, higienizados, que conservan sus propiedades nutritivas y organolépticas.
En Chile, los productos más utilizados sonlechugas (escarola y costina), apio, repollo (crespo y morado) y zanahoria. Dichas hortalizas son las más empleadas por la industria, por cuanto poseen mayor vida útil que otras, lo que implica que se conservan mejor en las condiciones requeridas para IV Gama.
Durante la cosecha de las materias primas se debe asegurar las condiciones óptimas de su madurez y evitar daño mecánico en el trasporte.La selección se realiza según el tamaño pasando, posteriormente a un lavado y desinfección a una temperatura del agua de 3 a 4ºC. La desinfección se realiza con hipoclorito de sodio en una concentración, para conseguir la eliminación de tierra, mohos y bacterias.
El corte debe realizarse rápidamente y de una sola vez, evitando dañar el material y entregando las formas deseadas. El envasado enatmósfera modificada varía la velocidad de respiración, mediante la sustitución de los gases dentro del envase, además de reducir la pérdida de humedad por transpiración. Para el almacenamiento normalmente se requiere una temperatura de 2 a 5ºC, consiguiendo una disminución de la actividad enzimática y del crecimiento microbiano.

Preguntas, Problemas y Desarrollo :


a) ¿Qué tipo dereacciones químicas influyen en el deterioro de lechugas, apio, repollo y zanahoria durante la preparación del producto IV Gama?

R.- Las operaciones de pelado y troceado así como la manipulación del producto procesado previo al envasado y almacenamiento, influyen significativamente en los distintos mecanismos de alteración al provocar cambios físicos y fisiológicos. Los principales síntomas de deterioroincluyen cambios en la textura (debido a pérdida de agua), en el color (debido al oscurecimiento enzimático en la superficie de corte), pérdida de nutrimentos y rápido desarrollo microbiano.

Deterioro en la textura, variación en el contenido de sólidos solubles y ácidos, así como oscurecimiento enzimático. En hortalizas el oscurecimiento se debe a la acción de la enzima polifenoloxidasa...