Agroindustria del platano

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HARINA Y PRODUCTOS DE PLATANO

Autora KARINA ROBLES DÁVILA Editor JUAN SEBASTIÁN RAMÍREZ NAVAS Ingeniero Químico Manejo de Sólidos y Fluidos

UNIVERSIDAD DEL VALLE TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS 2007

Para consultas o comentarios, ponerse en contacto con: Karina Robles Dávila e-mail: karinita8_6@hotmail.com IQ. Juan Sebastián Ramírez Navas e-mail: juansebastian_r@hotmail.com

Las opinionesexpresadas no son necesariamente opiniones de la Universidad del Valle de sus órganos o de sus funcionarios.

Edición: 2007 © Manejo de Sólidos y Fluidos. Cali – Valle – Colombia e-mail: juansebastian_r@hotmail.com

TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN HARINA Y PRODUCTOS DE PLÁTANO 1 2 INTRODUCCIÓN ANTECEDENTES

5 7 7 7 7 8 8 8 9 9 10 11 11 11 16 16 17 18 20 21 23 23 23 23 24 24 30 30 31 32 33 33 3434 34 34

2.1 GENERALIDADES B IOLÓGICAS 2.1.1 Industrialización 2.2 DEFINICIONES 2.2.1 Producción mundial de plátano 2.2.2 Condiciones Agroecológicas 2.2.3 Composición nutricional 2.3 REVISIÓN HISTÓRICA 3 PROCESO TECNOLÓGICO 3.1 ETAPAS DEL PROCESO 3.1.1 Diagrama de flujo 3.2 EXPLICACIÓN DETALLADA DEL PROCESO 3.2.1 Procedimiento para la elaboración de harina de plátano como producto alimentario.3.2.2 Proceso básico para patacones prefritos congelados. 3.2.3 Proceso básico para plátano maduro congelado 3.2.4 Procedimiento para la elaboración de harina de cáscara de plátano para pienso. 3.2.5 Procedimiento para elaboración de hojuelas (CHIPS) 3.3 EQUIPOS 3.3.1 Equipos requeridos para patacones prefritos congelados 3.3.2 Equipo requerido para plátano maduro congelado 3.3.3 Equipo de procesoy utensilios para elaboración de hojuelas 3.4 PARTES GENERALES DE LOS EQUIPOS 3.4.1 Centrífugas 3.4.2 Freidoras 3.4.3 Molino 3.4.4 Balanza 3.4.5 Empacadora 3.5 INDUSTRIAS DESTACADAS 3.6 PROCESO TECNOLÓGICO EN PEQUEÑA ESCALA 4 5 5.1 5.2 CONCLUSIONES BIBLIOGRAFÍA CITAS BIBLIOGRÁFICAS 5.2. REFERENCIAS B IBLIOGRÁFICAS

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Harina y productos de Plátano

RES UME N
El plátano es un alimento muycompleto, con elevados contenidos en azúcares, vitaminas, sales minerales y proteínas, y por tanto muy saludable. Sin embargo, su consumo a veces se ve penalizado por la estacionalidad de su cultivo y del mercado, lo cual ocasiona variaciones y/o desajustes entre la oferta y la demanda. Con el fin de dar salida al producto en cualquier época del año, se impone ampliar el consumo del mismo asectores industriales, ya sea sólo o mezclado con otros productos comestibles, tales como la leche, bien como producto alimenticio para personas o también para su utilización en la alimentación animal. El plátano es un importante recurso que debemos explotar en nuestro país, por esta razón es indispensable enfocar nuestra atención hacia su utilización como producto alimenticio y aprovechar susfacultades de transformación. Además los productores del plátano están desarrollando nuevas formas de utilización de este producto, investigando sobre sus potenciales y mejorando cada vez su proceso.

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Harina y productos de Plátano

Ha r ina y P roductos de P látano
1 INTRODUCCIÓN
A continuación veremos las cualidades del plátano, el procedimiento para elaborar harina de plátano y tambiénconoceremos las distintas formas de alimento que se pueden derivar de este.

Fig. 1.

Árbol de Plátano.

2 ANTECEDENTES 2.1 GENERALIDADES BIOLÓGICAS
Nombre del Producto en Fresco: Plátano (Musa paradisíaca L.) El plátano es un híbrido triploide de Musa acuminata y Musa balbisiana. Sus frutos constituyen fuente importante de alimentación en el sur de la India, en algunas partes de África Centraly Oriental y en la América Tropical. El tipo más importante es el "Horn Plantain" (AAB) conocido en Costa Rica como "Curarré", posee frutos grandes y racimos medianos con regular cantidad de dedos. El tipo "French Plantain" o "Plátano Dominico" (AAB) y los clones conocidos como "Guineas" (ABB) se cultivan mucho en América Latina, este último se consume cocido ya sea verdes como bastimento o...
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