Agroindustria

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Tabla de contenido

I. INTRODUCCIÓN 1
II. OBJETIVOS 1
III. GENERALIDADES 2
A. Moluscos 2
B. Moluscos Bivalvos 2
1. Propiedades Nutritivas 3
2. Determinación de Frescura y Riesgos asociados 3
3. Nicaragua: Conchas negras 4
C. Concha Abanico 5
1. Descripción Taxonómica 5
2. Características 5
3. Manejo y monitoreo de cultivo 6
IV. DESCRIPCIÓN DE PROCESAMIENTO 10
V. APLICACIÓN DESISTEMA HACCP 14
VI. BIBLIOGRAFÍA 19

INTRODUCCIÓN

El marisco, como es bien sabido, no sólo es excelente en cuanto a sabor y degustación, también es importantísimo en el conjunto de una dieta equilibrada. Si nos referimos a los moluscos, no podemos más que decir que la calidad de sus propiedades dentro de la nutrición es altísima. Considerados un tipo de marisco de gran calidad, que hace años unafamilia media no se podía permitir, hoy, afortunadamente está al alcance de la mayoría. Otras variedades, en cambio, continúan considerándose un auténtico lujo, como es el caso de las ostras. Por moluscos se entiende todos aquellos mariscos de concha similares a los mejillones, las almejas o las ostras.

Los moluscos bivalvos viven en el mar, normalmente en los fondos o adheridos en roca. Losmejillones y las ostras prefieren estar fijos sobre piedras, mientras que las navajas y almejas se entierran en la arena del mar. Todos ellos se alimentan de microorganismos que viven en el agua, como el plancton, mediante el filtrado del agua salada. Normalmente las temperaturas templadas son las que más favorecen su supervivencia y fomentan su crecimiento.

Los moluscos proporcionan alorganismo una fuente esencial de proteínas de alto valor biológico y bajo contenido en grasas. Desde este punto de vista, su consumo está muy recomendado como parte de una dieta sana y equilibrada. Además, la presencia de ácidos grasos poliinsaturados es fundamental a la hora de evitar la aparición de enfermedades cardiovasculares.

OBJETIVOS

Determinar las características de los moluscosrelacionadas a la inocuidad del producto final.

Aplicar el análisis del sistema HACCP en el procesamiento de conchas de abanico.

Examinar los principales puntos críticos de control a tomar en cuenta para la minimización de riesgos.

GENERALIDADES

1 Moluscos

El término Molusco significa animales de "cuerpo blando". Además, son animales con simetría bilateral. La mayoría poseen un exoesqueleto decarbonato cálcico denominado Concha.
Actualmente son el grupo de animales más numeroso después de los artrópodos; aproximadamente unas 100 000 especies.

Los moluscos se clasifican según el número de conchas en:

   
   
 

La mayoría de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada en dos partes, como las ostras, las vieiras, el mejillón, la almeja, entre otros. Deestas especias se hará mayor referencia debido a que la aplicación del sistema HACCP, por sus siglas en inglés Hazard Analysis and Critical Control Points, o bien sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, será sobre el procesamiento de un tipo de molusco bivalvo: la concha abanico.

2 Moluscos Bivalvos

En los moluscos bivalvos su cuerpo está protegido por dos valvas que seunen mediante una especie de bisagra llamada charnela. El color y el olor de estos animales es característico en función de la especie. Contienen un líquido intervalvar que ha de ser claro y con olor a mar. Estos moluscos tienen un pie muscular en forma de hacha que les sirve de medio de locomoción.
Las almejas, las ostras, los mejillones y las vieiras son moluscos conocidos de este grupo, quecuenta aproximadamente con diez mil especies. Todos los bivalvos son vegetarianos, y muchos de ellos viven adheridos a las rocas o cavan sus casas en la arena y el lodo. Algunos se alimentan de pequeños seres vivos mediante la filtración de agua.

1 Propiedades Nutritivas

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