Agroindustrias

En muchos países en desarrollo, la falta de instalaciones de sacrificio apropiadas y el uso de técnicas de matanza inadecuadas causan pérdidas innecesarias de carne, así como de subproductos devalor procedentes de las canales de los animales. En consecuencia, es esencial contar con instalaciones apropiadas, procedimientos de trabajo claramente definidos y mano de obra capacitada y cualificadaa fin de poder garantizar un suministro inocuo de carne sana.



Diagrama del proceso de sacrificio







En el caso del sacrificio de ganado vacuno suele utilizarse el aturdimientomecánico (penetrativo y no penetrativo) por medio de una pistola de bala cautiva. El aturdimiento eléctrico es una opción cada vez más utilizada. Posteriormente, se procede al sangrado tras suspenderal animal. En las unidades de menor tamaño, la canal se descuelga y se deposita en una mesa de desuello, se separan la cabeza y los pies y se da inicio al desuello (eliminación de la piel). Despuésla canal se iza de nuevo y se completa el desuello. En las unidades de mayor tamaño, las canales permanecen izadas en carriles con ganchos de suspensión y se utilizan dispositivos de desuello a fin dereducir la contaminación de la superficie de la canal. Después del desuello, tiene lugar la evisceración. Se separan los despojos rojos de los blancos, se inspeccionan y se limpian. El materialdesechado se separa y se elimina de manera conforme a los procedimientos sanitarios. El procedimiento de sacrificio para los pequeños rumiantes es similar al que se sigue para el ganado vacuno.En las unidades de mayor tamaño, el sacrificio de las aves de corral se realiza suspendiendo a las aves por las patas mediante trabas de alambre resistente enganchadas a un sistema transportador quelas mueve de una estación de trabajo a otra. Antes del sangrado se procede al aturdimiento de las aves. Posteriormente se sumergen en agua de escaldado o se pasan por un túnel de vapor y a través de...