Agroindustrias

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Capitulo 3°

Aspectos generales de los procesos.

UNIDAD 3°

ASPECTOS GENERALES DE LOS PROCESOS.

3.1. ANÁLISIS DE MATERIAS PRIMAS PARA LA INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS.

Determinación del grado de obscurecimiento enzimático en frutas naturales. El obscurecimiento en alimentos es muy importante, sobre todo si se trata de su control o producción durante un proceso de interés. Lasreacciones de obscurecimiento que ocurren en los alimentos pueden ser de dos tipos: Enzimáticos y no enzimáticos.


El obscurecimiento enzimático ocurre en la mayoría de las frutas y vegetales, sobre todo cuando los tejidos de éstos son dañados, cortados, atacados por microorganismos o expuestos a condiciones anormales. Estos tejidos dañados se obscurecen rápidamente cuando son puestos al aire,debido a la conversión de compuestos fenólicos a melaninas, que son de color obscuro, en presencia de algunas enzimas del tipo de las fenolasas.



El obscurecimiento no enzimático es más bien debido a reacciones químicas entre los compuestos del alimento a las condiciones a que se someta éste.

Sin embargo, dentro de la tecnología de alimentos, los problemas por obscurecimiento pueden sercontrolados, si no es que inhibidos, sea cualquiera su origen. Existen sustancias químicas y tratamientos para evitar el desarrollo del obscurecimiento, y en su caso para producirlo.

PRACTICA 2.1. Materiales y aparatos 1 Embudo de 10 ml., 2 Vasos de precipitados de 400 ml., 2 Morteros de porcelana (iguales) 1 Vaso de precipitados de 250 ml., 1 Cuchillo, 1 Pelador de frutas, 1 Tabla de madera parapicar, 10 Tubos de ensayo de 50 ml., 1 Probeta de 50 o 100 ml., 1 Pipeta graduada de 10 ml., 1 Pipeta graduada de 10 ml., 1 Pala de madera, 1 Pipeta volumétrica de 20 ml., 1 Pipeta volumétrica de 5 ml., 1 Balanza granataria eléctrica, 1 Espectronic 20, 2 Cubetas para espectronic 20, 1 licuadora con velocidades.

Reactivos y materia prima. Solución de bisulfito de sodio de 40 ppm Solución debisulfíto de sodio de 120 ppm Solución de bisulfito de sodio de 200 ppm Solución de ácido tricloroacético al 3% Isopropanol Papel filtro Whatman No. 1 Manzanas, Peras, Plátano, Durazno, Papas, Agua destilada

Metodología La práctica consiste en inhibir a la enzima que actúa durante el desarrollo de color obscuro, mediante varios mecanísmos, como son: adición de inhibidor químico, tratamiento térmico,etc. El color desarrollado se podrá cuantificar colorimetricamente mediante una lectura al espectrofotómetro, previa centrifugación y eliminación de pectinas por gelificación y filtración. Experimento 1º. Inhibición de obscurecimiento enzimática con el uso de sustancias químicas. 1) Seleccionar lotes de frutos no dañados (manzanas, peras, plátano, etc), en cantidad y madurez uniforme
Elaboradopor: M. en A. Josefina Vargas Arredondo

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Capitulo 3°

Aspectos generales de los procesos.

para el experimento. Distribuir por equipo de alumnos una de las frutas, suficiente para obtener dos muestras de pulpa de 50 gramos cada una. 2). Pelar rápidamente el fruto, eliminar de manera semejante, en caso de manzanas y peras, la parte central para obtener solamente pulpa. 3). De una maneraexpedita, hacer pequeños trozos y pesar 50 g. Colocarlos en la licuadora con 50 mi del inhibidor de bisulfito de sodio a la concentración que corresponde por equipo, o agua destilada para el testigo. Licuar por exactamente 15 segundos a la velocidad máxima. 4). Recordar que debe hacerse la operación anterior por duplicado, ya que se harán pruebas para 15 y 45 minutos, para cada concentración deinhibidor. 5). Vaciar los licuados a vasos de precipitados o morteros del mismo tamaño (para todos los equipos) y agitar constantemente con palas de madera, durante 15 y 45 minutos; para cada prueba. 6). Se probarán para cada muestra de fruto, soluciones de bisulfito de sodio de 40, 120 Y 200 ppm, usando agua como testigo. 7). Terminado cada tiempo de agitación, se filtra, tornándose una alícuota...
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