Agua - bromatologia

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UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA NUTRICION Y LA ALIMENTACIÓN
CÁTEDRA DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
ASIGNATURA: BROMATOLOGÍA

EL AGUA EN LOS ALIMENTOS.



Caracas, 25 de septiembre de 2009
INTRODUCCIÓN.

El agua (del latín aqua) es una sustancia formada pordos átomos de hidrógeno enlazados covalentemente a un átomo de oxígeno (H2O). Es esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida. En su uso más común, con agua nos referimos a la sustancia en su estado líquido, pero la misma puede hallarse en forma sólida (hielo), y en forma gaseosa que llamamos vapor.
Algunas propiedades fisicoquímicas del agua son:
• El agua esinsípida e inodora en condiciones normales de presión y temperatura.
• El agua bloquea sólo ligeramente la radiación solar UV fuerte, permitiendo que las plantas acuáticas absorban su energía.
• Ya que el oxígeno tiene una electronegatividad superior a la del hidrógeno, el agua es una molécula polar.
• La fuerza de interacción de la tensión superficial del agua es la fuerza de van derWaals entre moléculas de agua
• La capilaridad se refiere a la tendencia del agua de moverse por un tubo estrecho en contra de la fuerza de la gravedad. Esta propiedad es aprovechada por todas las plantas vasculares, como los árboles
• Otra fuerza muy importante que refuerza la unión entre moléculas de agua es el enlace por puente de hidrógeno[]
• El agua es un disolvente muy potente,al que se ha catalogado como el disolvente universal, y afecta a muchos tipos de sustancias distintas. Las sustancias que se mezclan y se disuelven bien en agua -como las sales, azúcares, ácidos, álcalis, y algunos gases (como el oxígeno o el dióxido de carbono, mediante carbonación)- son llamadas hidrófilas, mientras que las que no combinan bien con el agua -como lípidos y grasas- se denominansustancias hidrofóbicas. Todos los componentes principales de las células de proteínas, ADN y polisacáridos se disuelven en agua. Puede formar un azeótropo con muchos otros disolventes.
• El agua puede descomponerse en partículas de hidrógeno y oxígeno mediante electrólisis.
El agua es una substancia ubicua, con cierto número de características únicas que en ocasiones se dan por sentadas.El agua influye en la apariencia, textura y sabor de los alimentos y realiza un gran número de funciones importantes en la preparación de los alimentos.

El agua puede existir como líquido, sólido o como gas, dependiendo e la temperatura y la presión. Es útil tanto para enfriar como para calentar los alimentos. El agua hace posible la ionización de ácidos y bases, las cuales puedenentonces reaccionar. Dicha reacción ocurre cuando los panques (muffins), bollos y pastelillos se leudan con polvo de hornear. Con ácido presente, el agua puede hidrolizar el azúcar de mesa en azucares mas simples, una reacción deseable en “fondants”, “funges”, jaleas de frutas con pectina y masa de pan con levadura.

Todas las cosas vivientes, incluyendo alimentos de origen vegetal y animal,están hechos principalmente de agua. El alto contenido de humedad da a las frutas y verduras crudas su textura frágil y a las carnes su turgencia. Incluso los alimentos extremadamente secos como los granos secos, frutas secas, cereales y harinas, contienen cantidades apreciables de humedad, aunque mucho menos que cuando estos alimentos estaban aun en su estado maduro. El contenido de humedad de unalimento no puede apreciarse por su apariencia. Las fresas parecen tener mas humedad que l repollo, la leche más que los ejotes y la harina “seca” parece no tener humedad.

No solo es el agua una parte integral de todos los alimentos, sino que muchos de los cambios que tienen lugar cuando se combinan o se cocinan, solo se realizan debido a la presencia del agua. Un medio acuoso hace...
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