Agua

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EL AGUA

Dos moléculas de hidrógeno y una de oxígeno hacen de este compuesto un elemento vital para la vida de cualquier sustancia viva existente en la Tierra. Representa aproximadamente el 72% de la superficie total del planeta y entre el 50% y el 80% de la masa de los seres vivos. El agua es el compuesto químico primordial e insustituible para los seres vivos y sin ella no sería posible lavida. El ser humano posee un 80% de agua al nacer y entre un 60% y un 70% en la edad adulta. Para un adecuado funcionamiento, nuestro organismo requiere alrededor de tres litros de agua al día para evitar la deshidratación.

Se calcula que la mitad de esta cantidad viene dada por los alimentos, mientras que la otra mitad la debemos conseguir bebiendo. El agua más conocida es la mineral, cuyacomposición es a base de minerales y diversas sustancias disueltas que proporcionan un sabor y un valor terapéutico a la bebida. Suele provenir del deshielo y, a medida que va descendiendo, va adquiriendo las sales y los minerales.

Tradicionalmente el agua mineral se bebía de la fuente mientras que hoy en día es más común que las aguas minerales se embotellen y se distribuyan para su consumo. Elagua carbonatada es la otra variante más consumida a nivel mundial, conocida como agua con gas, contiene dióxido de carbono (CO2) que desprende burbujas cuando se despresuriza. El agua con gas puede provenir del deshielo y se denomina agua mineral gasificada. Por el contrario, si se obtienen los minerales de manera artificial, se denomina agua gasificada artificialmente mineralizada.

ACTIVIDAD DELAGUA

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La actividad del agua de los alimentos está directamente relacionada con su textura y con la proliferación de los microorganismos patógenos.
El agua, un elemento esencial para la vida, es además uno de los principales componentes de los alimentos y, por sí sola, un factor determinante para su conservación y seguridad.
El ataque de los microorganismos es la principal causa dedeterioro y su crecimiento está directamente ligado con la cantidad de agua que posee el alimento.
La actividad del agua (aw) se define como la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas. Tiene un valor máximo de 1 y un mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor seconservará el producto. La actividad del agua está directamente relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad de agua, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto es más fácilmente alterable y se debe tener más cuidado.

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A medida que la actividad de agua va disminuyendo, la textura se endurece y el producto se seca rápidamente. Por elcontrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son más crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos. En ambos casos, el parámetro de la actividad de agua del alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad de conservación junto con lacapacidad de propagación de los microorganismos.
Controlar la actividad del agua en alimentos es sinónimo de alargar su vida útil.

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Controlar la actividad del agua

Controlar la actividad del agua en los alimentos es sinónimo de alargar su vida útil, al conseguir una disminución de la cantidad total de agua libre se disminuye notablemente las probabilidades de contaminaciónmicrobiana. No todos los alimentos requieren los mismos cuidados. La miel, por ejemplo, no precisa cuidados extras; en cambio, alimentos como el pescado poco salado o los frutos secos más húmedos (higos) son más perecederos. En este caso sí es importante el control de la actividad de agua.

Las dos maneras más importantes de reducir la actividad de agua de los alimentos son a través del secado y de...
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