aguacate

AGUACATE
Introducción
El aguacate pertenece a la familia de las Lauráceas, que
abarca plantas leñosas productoras de esencias que
crecen en regiones cálidas, y en la que también se
incluyen el laurel, el alcanfor y la canela. Este delicioso
fruto es bien conocido por el hombre desde hace
milenios, así lo muestran las evidencias más antiguas de
su consumo provenientes de una cueva deCoaxcatlán,
Puebla, México; con una antigüedad de 7,000 a 8,000
años.
El aguacate es originario de las zonas altas del centro y del este de México, así
como de las partes altas de Guatemala, su nombre deriva del náhuatl “ahuácatl”,
que significa testículo, probablemente por la forma colgante del fruto. Los primeros
españoles que llegaron a América bautizaron a este fruto con el nombre de “perade las Indias”, dada su semejanza externa con las peras españolas.
Las culturas precolombinas contaban con un buen conocimiento sobre el aguacate,
como se observa en el Códice Florentino, donde se mencionan tres tipos
principales: aoácatl, quilaoácatl y tlacacoloácatl, que por su descripción podrían
equivaler a las tres especies principales de esta planta: mexicana, guatemalteca y
antillana,respectivamente. Los frutos de la especie mexicana son de tamaño
pequeño y contienen un alto porcentaje en aceite, mientras que los de la antillana,
son de mayor tamaño y de menor contenido de aceite. Los frutos de la especie
guatemalteca presentan características intermedias entre ambas.
Otras fuentes corroboran la importancia de la cucata, nombre totonaca del
aguacate, como en el CódiceMendocino, donde el árbol de este fruto se
representa en un jeroglífico que indica el pueblo de Ahuacatlán. De hecho, hoy en
día hay numerosos lugares y poblaciones cuyo nombre está ligado a esta fruta,
como Ahuacatenango, Chiapas, “en el recinto de los aguacates”; Ahuacatepec,
Veracruz, o Aguacatitlán en Guerrero, Jalisco y el Estado de México, “lugar de
aguacates”.
Después de la conquista, lacupanda, nombre purépecha del árbol de aguacate, fue
introducido en España en 1600 y de ahí se diseminó a todo el mundo con las
condiciones ambientales para su desarrollo, llegando a Cuba en 1700, a Brasil en
1809, a África en 1870, a la India en 1892, a Nueva Zelanda en 1910, y a la región
que hoy ocupa Israel en 1931.
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AGENDA DE INNOVACIÓN 2012 / GUERRERO

La forma del aguacate estipo “pera”, en su interior contiene una única semilla
redondeada de color claro y 2-4 centímetros de longitud (salvo la variedad dátil),
que aparece recubierta de una delgada capa leñosa de color marrón.
En relación a su tamaño y peso, existen variedades que pesan unos 100 gramos y
otras que pueden alcanzar los 2 kilogramos, los que más se comercializan suelen
medir 10-13 centímetros, con unpeso de 150-350 gramos.
El color característico de esta fruta parte de un verde obscuro en la corteza, que es
gruesa y dura, con rugosidades, este varía en intensidad en función de la variedad.
La pulpa es cremosa, aceitosa, de color verde crema o pálido a blanco amarillento,
muy similar a la mantequilla.
La recolección generalmente se hace a mano, ya que es un fruto muy delicado. Se
empleauna escalera y se corta el pedúnculo por encima de la inserción con el
fruto. Los frutos no maduran en el árbol, sino que lo hacen una vez han sido
recolectados, momento en el que tiene lugar una intensa actividad respiratoria
(desprenden etileno), por lo que su almacenamiento por períodos largos es difícil.
Dicha actividad respiratoria difiere según la variedad y el grado de madurez, lascondiciones ambientales y de almacenamiento.
Variedades.
1. Bacon, la variedad más temprana, de color verde brillante y muy cultivada en
España.
2. Cocktail o dátil, de fruto alargado y sin hueso central, de sabor fino y
delicado, se cultiva en Israel, España y se comercializa sobre todo en
Francia.
3. Fuerte, en forma de pera sin brillo y de piel fina, áspera y sabor exquisito,
con un peso...