Aguardientes

1. Aguardientes de uva
A.- el país de origen del pisco es el Perú, el proceso de esta agua ardiente comienza con la clásica pisada de uvas que suelen hacerse en los atardeceras. El jugo de uvaextraido se coloca en la puntaya por 24 hrs, Luego se lleva el jugo hasta las cubas de fermentación mediante un ingenioso sistema de canaletas. En las cubas se da un proceso bioquímico de fermentaciónalcohólica donde la glucosa proveniente del azúcar natural de la uva, es transformada en ácido pirúvico formando un éster. Esta última molécula pierde dióxido de carbono al expulsar por un mecanismobiológico, propio de las levaduras, el grupo funcional carboxilo del ácido pirúvico. El etanol formado, posteriormente acepta dos protones provenientes del NADH y del liberado en la etapa inicial de laglicólisis, transformándose, en etanol o alcohol de consumo humano. Para lograr ello, pequeñas levaduras naturales contenidas en la cáscara del fruto digieren un gramo de azúcar y lo convierten enmedio gramo de alcohol y medio gramo de dióxido de carbono. El proceso demora siete días. El productor controla que no se apague la fermentación y que las temperaturas del mosto no se elevenexageradamente ya que la fruta perdería su aroma natural, que es el que le da el carácter final del pisco. Terminada la fermentación se lleva nuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar ladestilación.
• La técnica y arte de la destilación consiste en regular el aporte externo de energía (calor), para conseguir un ritmo lento y constante, que permita la aparición de los componentes aromáticosdeseados en el momento adecuado. El proceso se desarrolla en dos fases: la vaporización de los elementos volátiles de los mostos, y la condensación de los vapores producidos. Estas son las uvasutilizadas por su producción Aromáticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.
• No aromáticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.
Se producen en En el territorio peruano se reconocen como únicas...