Ahumado como metodo de conservación agro-industrial

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INDICE
PÁG. DEFINICION…………………………………………………………………………3 DESCRIPCIÓN DE LA TÉCNICA………………………………………………..........…3 1.
SALAZON Y SALMUERA……………………………………………………................….3 1.1. SALAZÓN………………………………………………………………………...................31.2. SALMUERA……………………………………………………………………………...….4 2. ENJUAGUE………………………………………………………………………………….4 3. CONDIMENTACIÓN………………………………………………………………………...4 4.AHUMADO…………………………………………………………………………………....4 5. MADURACIÓN……………………………………………………………………...………..5 6. MERMA……………………………………………………………...……………...…………5.7 CARACTERISTICAS DEL AHUMADO…………………………………………………..…5 .8.
Tres tipos de generadores de humo………………………………………..……………5 .9 APLICACIONES…………………………………………………………………...…………6

EL AHUMADO COMO CONSERVANTE DE LA AGROINDUSTRIA PROCESOS INDUSTRIALES I II/2011

EL AHUMADO COMO CONSERVANTE DE LA AGROINDUSTRIAL

DEFINICIONEl ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor. Posteriormente y después de poder extraer la sal del mar o de lagos salados, el hombre descubre quelos alimentos salados también se conservaban por más tiempo y mejoraban su sabor.

DESCRIPCIÓN DE LA TÉCNICA
Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco: 1. 2. 3. 4. 5. Salazón y salmuera Enjuague Condimentación Ahumado Maduración

2. SALAZON Y SALMUERA 1.1. SALAZÓN
La salazón se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como piernas de cerdo o lomos y la salmuerase emplea cuando se ahumarán piezas pequeñas como pescados. La salazón consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, marina granulada o refinada, sobre toda la superficie de la carne, cuidando que no quede ningún área sin cubrir y se deposita en algún recipiente no metálico y con tapa, ya que el pH desciende notablemente y puede reaccionar con los metales, por último, se aplica un exceso de salpara cubrir y garantizar que cumpla su función deshidratante durante el tiempo adecuado, el cual depende del tamaño de las piezas y el tipo de carne por salar. Mezcla para salazón recomendada:      1 Kg. de sal. 2 Kg. de azúcar. ½ Kg. de sal de ajo. ½ Kg. de sal cura, sal de nitro o nitrato de sodio (NaOH4) Hierbas de olor (Laurel tomillo y mejorana).

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EL AHUMADO COMOCONSERVANTE DE LA AGROINDUSTRIA PROCESOS INDUSTRIALES I II/2011

El azúcar evita que la carne quede demasiado salada y da un ligero sabor dulce. La sal de ajo otorga su sabor a la carne y el nitrato de sodio además de mejorar el sabor de la carne, le imprime un ligero color rosado deseable, por último las hierbas de olor también transmiten sus olores y sabores a las carnes. Esta mezcla se aplicó a 18lomos de credo con un peso total de 44 Kg. (250 grs. de la mezcla por cada Kg. de carne). 1.2. SALMUERA La salmuera consiste en preparar una solución concentrada de sal, (solución salina al 70 u 80 % o 114 gramos de sal por litro de agua) o hasta que una papa o un huevo floten. A esta salmuera se le pueden agregar azúcar, sal de ajo y/o hierbas de olor para condimentar. 2. ENJUAGUE Este paso consisteen sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple por una a cinco horas según el tamaño de las piezas, esta extrae el exceso de sal y la rehidrata ligeramente. Después de este tiempo se saca del agua y se deja escurrir unos minutos. 3. CONDIMENTACIÓN Con objeto de dar a la carne un sabor picante, protegerla de las moscas que pueden ovipositar sobre ella y agusanarla con sus larvas y evitarel establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto antibiótico de sus aceites esenciales, se cubre toda la superficie de la carne con una capa gruesa de una mezcla de polvos de pimienta negra, pimienta gorda, pimentón o paprica y canela. Este paso se facilita debido a que la carne contiene cierto grado de humedad que permite que los polvos se adhieran a su...
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