Ahumado

El ahumado de carnes es considerado uno de los procesos más antiguos de conservación de estos alimentos. Se han encontrado en el Humo, muchos elementos que colaboran en mantener la textura delproducto e impiden la aparición de hongos, bacterias y demás agentes patógenos que descomponen las carnes.
El ahumado, conocido desde el antiguo Egipto, es un proceso fundamentado en el efecto conservantedel humo, más es el calor persistente en el proceso, que elimina agua que contiene la carne (uno de los agentes que favorecen al deterioro).
El ahumado, además desenvuelve sabor y aparienciasagradables en los productos tratados.
El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina.
Con la técnica delahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a losproductos así conservados.
En pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a los alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada.

El ahumado se realiza en hornosadaptados para esta tarea por donde pasa el humo de un fuego que tiene como secreto la combinación de ciertas maderas seleccionadas para dar el sabor buscado por el consumidor y dependiendo de que es lo quese va a ahumar. Podemos clasificar los ahumados en dos tipos diferentes, en caliente y en frío.
Esta es la técnica más sencilla de realizar el ahumado, y básicamente se hace en un horno de ahumadodonde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos centímetros del piso, que es donde se hace el fuego con virutas de la selección de maderas elegidas.
A unos pocos centímetros del fuego se poneuna bandeja, ya que es importante que el alimento a ahumar no gotee sobre el fuego y sobre esta bandeja, en una rejilla se coloca el alimento a ahumar.
Se cierra el horno y lentamente el pequeño y...