Ahumado

AHUMADO
El ahumado consiste en someter los alimentos a los efectos de los gases y vapores de partes de plantas incompletamente quemadas, generalmente de madera (productos de combustión lenta)
El ahumado tiene como propósito el aumento de la capacidad de conservación y la modificación adecuada de la textura el aspecto (color), el aroma y el sabor de los alimentos .
Como agentes ahumantes seutilizan generalmente maderas duras (de haya ,chopo encino caoba, cedro, abedul, robl,e olmo ). Como agente ahumante solo se pueden utilizar en principio maderas en estado natural.

PRODUCCIÓN DE HUMO DEL AHUMADO
El humo se produce en 2 etapas
1) por PIROLISIS , que consiste en la descomposición térmica de los componentes de las maderas y en la formación de nuevos productos de reacción.
2)y por OXIDACION, con aporte de aire de una parte de dichos productos de descomposición

Los componentes principales de la madera
La celulosa la hemicelulosa y la lignina, se descomponen en la pirolisis en una relación aproximada de 2: 1: 1
Por la pirolisis de la celulosa se producen en primer lugar: glucosa que pasa a 1.6 dehidroglucosa y después a acido acético y furano (drazas )lahemicelulosa se descompone térmicamente en derivados furanicos y en acidos carbinicos alifáticos
La lignina da principalmente fenoles.
La descomposición de estos componentes están influenciada tanto por la temperatura como por el aporte de aire, además del tipo de madera
La temperatura optima para la pirolisis es de aproximadamente 400oC ; y para la oxidación se considera de 200 o C . La presenciade un exceso adecuado de aire es importante.

COMPOSICIÓN DEL HUMO
Contiene esencialmente
a) sustancias gaseasos
fenoles
acidos organicos
carbonilos

b) sustancias no volátiles, en forma de partículas
alquitranes
resinas
cenizas
hollín


EFECTOS DEL AHUMADO SOBRE LOS PRODUCTOS
1) COLORACION DEL AHUMADO
Se considera componente colorantesdel ahumado algunas sustancias volátiles del grupo de los fenoles
También el furfural Y sus derivados tiene propiedades colorantes
Dentro de las necesidades químicas enzimáticas entre los componentes del humo y del alimento hay que indicar una relación no enzimática de pardeamiento (la relación de Millard) y los alimentos en contenido proteico, una reacción de las amina en los carbonilos delhumo (produciendo furfurales) que tienen color pardo
La coloración del ahumado tiene una amplia gamma de tonalidades, desde amarillo claro hasta negro, pasando por marrón claro y marrón oscuro y de intensidades . El color final también depende del color propio del producto que se somete al ahumado (carne grasa)
Los productos cárnicos que se ahúman case siempre han sido cerrados previamentepor adición de sal y de nitrato o nitrito por lo que la coloración del cerrado actúa como un componente importante de la coloración del ahumado.
El color pardo (furfurales ) al combinarse con el rojo del nitrosil miohemocromo da lugar al color rojo caoba de los embutidos ahumados. Así no se permite que se desarrolle primero el color del cerrado, este color combinado solo se observa en lasuperficie externa del embutido
L a intensidad del color se incrementa, además por el secado del producto.
Los productos oxidativos pueden actuar destruyendo la coloración del curado, por lo que puede suceder que los productos originariamente rojizo – marronaceas adquieran tonalidades grisácea-marronaceas (u.gr los embutidos crudos )

SABOR
Tanto los fenoles como los componentes carboniloscontribuyen al sabor del ahumado. La mayoría de estas sustancias se pueden destilar en vapor y simplemente combinados en al liquido de ahumado.
Algunos ácidos orgánicos también contribuyen al sabor.

AROMA
Bajo aroma del ahumado se entiende una compleja sensación sápida originada por los componentes del humo.
Parece ser que también contribuyen una serie de reacción entre los componentes...