ahumar

AHUMAR
Esta técnica es muy antigua, se utilizaba para preservar los alimentos cuando no había otra forma de conservación (como la refrigeración), los alimentos se descomponían con facilidad y esta técnica al disminuir la humedad del alimento alargaba sus posibilidades de almacenaje. Posiblemente se descubrió por accidente, al dejar los alimentos colgado sobre los fogones, también sirve paraimpregnarles de sabores determinados, mediante la utilización de distintas maderas (pino, eucaliptos, etc.)
FORMA ARTESANAL

Los ahumados en caliente
Son los mas fáciles de hacer. Se trata de hacerse de una caja de metal, donde hay una rejilla y una bandejita ambas elevadas unos 2 centímetros del fondo. La idea es poner un par de puñados de aserrín de roble, encina o de vid en el fondo de lacaja. Este aserrín se puede aromatizar con un poco de enebro o anís si se quiere. Sobre el aserrín se pone la bandejita de metal (para que el pescado o las carnes, no goteé sobre el aserrín) y sobre ésta, la rejilla sobre la que se coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habrá puesto sal. Se cierra la caja y se pone sobre un fuego no demasiado grande para que el aserrín se encienda ya la vez que el alimento se va cociendo con el calor, va tomando el sabor del humo dentro de la caja. Tarda en hacerse unos 20 minutos.
Los ahumados en frío
La idea de esta forma de ahumar es que el pescado o las carnes, en ningún momento tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. El sistema es unpoco más complejo pero lo mejor es construirse un horno para hacer el humo, conectado por un conducto (un tubo) con la cámara donde se pone el alimento. Si tienes un lugar externo y tiene alguna pendiente ( a 45°), este será el sitio ideal. Abajo de la pendiente se construye el horno para hacer el fuego y se lo conecta con un tubo con la cámara para el alimento, que se situara un poco más arriba ydonde se pondrá una rejilla para poder colocar el pescado. Esta procedimiento es más largo y se suele usar para pescados o carnes mas grandes que antes se filetean y se salan bien y se cuelgan. El tiempo de salado depende del tamaño y el grosor de los filetes. Y lo mismo ocurre con el tiempo de ahumado. Entonces la sal y el humo natural le confieren las propiedades antimicrobianas.
Cámaras dehumo son sistemas que proveen aire frío con humo a un rango de +2ºC a +15ºC , impregnado el humo, deshidratando y secando la exudación de agua (oreado), permitiendo que la sal penetre en el producto a conservar o desecar. Son utilizadas para productos frescos que no van a ser termo tratados o cocidos. Este rango de temperaturas bajas, retarda el impacto microbiano, dando un margen de seguridadalimentaria. Los humos generados por el sistema fumígeno de la CAMARA DE AHUMADO son producidos por la combustión lenta de leños o chips de madera. Estos pasan por un evaporador que les reduce la temperatura drásticamente, y hace que la concentración de humo sea mas homogénea y estable, también el aire de la cámara se enfría. Las cantidades de humo necesarias para impregnar un producto deben sermenores que en el proceso de ahumado en caliente. Esto se debe a que los productos frescos, por su naturaleza, son mas giroscópicos que los cocidos, y por lo tanto en un ambiente frio el humo penetra con mayor facilidad en el producto. El carro de carga en la CAMARA DE AHUMADO es estático. El proceso del ahumado artesanal varía de acuerdo a la materia prima y comienza con el salado, luego se ahumaen una cámara herméticamente cerrada, utilizando maderas de ciprés y árboles frutales y manteniendo la temperatura entre 15 y 22 grados centígrados para los ahumados en frío. El salado es necesario hacerlo para conservar el producto, debido a la naturaleza artesanal del tratamiento.
Los Hornos de Ahumado marca “BYRD”
Los hornos de ahumado marca “BYRD” son inspiración tecnológica para darle...