Alcachofa

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AlmacenamientoBlanqueadoLlenadoExhaustingCerradoTratamientoTérmico - EnfriadoPreparación dellíquido de GobiernoCalentamientoEtiquetado,Embalado y paletizadoAlmacenamientoTransporteControlOperaciónAlmacenajeEsperaAcondicionamientoSelección,ClasificaciónInstituto de Desarrollo y Comercio Exterior Alcachofa en Conserva
FIGURA 25: DIAGRAMA DEOPERACIONES DEL PROCESO DEPRODUCCIÓN
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En los casos en que no se cuente con facilidades para esta operación, como pudiera ser el caso de pequeños productores en la sierra, y se requiera almacenaje de materia prima, puede darse un golpe de frío empleando agua helada por exposición al frío de la noche,aunque con eficiencias menores.Lasalcachofas tienen una sensibilidad baja al etileno presente en el ambiente, por lo queeste gas no se considera como factor en el manejo postcosecha. Asimismo lasatmósferas controladas o modificadas ofrecen un beneficio moderado a bajo, paramantener la calidad de la alcachofa.Cabe señalar que la recepción de alcachofa cosechada, ya comprada a los agricultores o proveniente de tierras alquiladas,es a barrer. Esto quiere decir que el agricultor entregará la cantidad de alcachofa acordada a la empresa sin haber sido seleccionada oclasificada en campo.
4.3.2.TRANSPORTE Y RECEPCIÓN
La alcachofa debe ser acomodada en jabas plásticas, para su correcto transporte desde elárea de cosecha hasta el área de selección y clasificación.Las jabas, con capacidad para 20 Kg de alcachofa, deben estarlibres de presionesmecánicas y ordenadas sobre parihuelas. El transporte del lugar de producción a la planta debe realizarse en el tiempo más corto posible para así evitar el deterioromicrobiano, enzimático y mecánico.La recepción incluye el pesado de la alcachofa que llega, así como el lavado de las jabasde transporte para evitar contaminación cruzada cuando éstas regresen al área decosecha a serreutilizadas.Esta operación, junto a la de clasificación, se realizan diariamente de 8am a 4pm, por loque la cantidad de materia prima a considerarse es de hasta 46,621 Kg./día (2,332 jabas)de alcachofa fresca. La hortaliza es transportada, el mismo día de la cosecha, encamiones hasta la planta; este costo lo asume la empresa.
4.3.3.SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
Se busca uniformizar el producto a finde estandarizar las operaciones del proceso. Seseleccionan las hortalizas chancadas, sin pedúnculos, malogrados y en general todasaquellas que pueden influir disminuyendo la calidad del producto final.La clasificación puede ser realizada según tres criterios: por el tamaño, por la madurez y por el aspecto. En la industria nacional, la clasificación de las alcachofas se hacenormalmente de acuerdo asu diámetro en la parte ecuatorial. Según la Oficina deInformación Agraria del Valle de Virú la alcachofa considerada de primera tiene entre3,8 y 5,0 cm. de diámetro ecuatorial, Segunda entre 5,1 y 6,5 cm., Tercera entre 6,6 y7,5 cm y Cuarta de 7,6 cm a más (ésta última denominada “de fondo” es utilizada parahacer cuartos). Los pesos variarán entre 70 y 160 gr. por capítulo, o lo que es lomismo,que se requerirá entre catorce y siete corazones para lograr un kilo.Para esta etapa se usará una máquina clasificadora gravimétrica graduada a separar lamateria prima en categorías según diámetros desde 30 mm hasta 75 mm., que luego de68


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ser puestas en jabas y rotuladas con el peso, fecha, hora y diámetro, irán al almacéndemateria prima, que debe ser fresco y ventilado. En este proyecto se plantea trabajar conel sistema “Just in Time”, de tal manera que se espera no necesitar almacenamiento demateria prima mayor a 24 horas, salvo en casos excepcionales. También se debe prestar atención a la eliminación de escamas sueltas y partículas extrañas que quedan en las jabas o son expulsadas por la clasificadora, así como...