Aliemntos

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  • Publicado : 22 de marzo de 2011
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En estos días me han llamado muchos restauranteros amigos (si, así como las brujas, existen) a pedirme meseros. No sé de dónde diablos piensan que los voy a sacar. Acaso soy una bolsa de empleos? La raíz del problema viene de la cantidad de nuevos restaurantes que han abierto, que ha acabado con la población de meseros flotantes, dejándonos en escasez.
Tan mala es la posición que tiene laprofesión de ser mesero que creen que cualquiera lo puede hacer, ¡pues lo único que tiene que hacer es llevar la comida de la cocina a la mesa! Este hecho es una falta de respeto y un error. En mi caso personal sí tengo que confrontar La Decisión de Sofía, de escoger entre un plato más o menos o mal servicio, me hace más daño el mal servicio. Como crítico de restaurantes he tenido muchos chascos poreste motivo.
Estos son las condiciones que debe tener un mesero para llegar a la perfección en su profesión:
PRESENCIA: El mesero es un vendedor, por eso su presencia es muy importante. No tenemos que llegar al extremo de Miami, Nueva York y Los Ángeles, donde todos son actores o modelos; ¡esperado trabajo! Pero eso ¡Sí ayuda a vender!
PELO Y MANOS: El dueño de un restaurante no debe sentirninguna pena en exigir a sus meseros uñas y pelo en perfectas condiciones. ¡Si el dueño no lo hace, lo harán sus clientes! No soy fanático de los guantes blancos que suelen usar en clubes. Se inventaron para esconder quien sabe que hay abajo!
HIGENE PERSONAL: La ducha diaria y el desodorante son obligatorios. En restaurantes pequeños como Donostia es casi imposible de evitar el contacto de nariz(comensal), y axila (mesero) en el servicio.
CARTA: No hay disculpa para que el mesero no domine la carta. Tiene que estar en condiciones para contestar cualquier pregunta o inquietud sobre los platos, decoración, contenido, historia, etc. Por eso muchos restaurantes nombran un maitre para tomar los pedidos; así se evitan chascos.
VENDEDOR: El mesero tiene que tener suficiente criterio paraevaluar el cliente en términos sociológicos. Es un desastre clavar el plato principal más costoso a alguien que solo tiene presupuesto para una entrada. Tampoco se puede perder la oportunidad de vender, bien vendido, un vino especial a alguien que no le importa el precio, dándole lo mejor; mejorará su experiencia en el restaurante.
UNIFORMES: El mesero siempre debe tener un uniforme para versebien. Tiene que estar de acuerdo con el estilo del restaurante y su comida. No hay nada más triste que un maitre en un smoking ¡que lo único que lo mantiene entero es el brillo! ¡Y cuando coja la luz su reflejo es tan intenso que deja el comensal ciego!
ETIQUETA: La buena atención viene con el conocimiento de la etiqueta que nació en las cortes reales y se desarrolló en el modo de comportarsealrededor del rey. O sea que su concepto es hacer sentir al comensal desangre azul.
EL MESERO LAMBON: No hay nada mas harto que el mesero lambón, el que se ría de un chiste antes que los comensales! O sea, es posible tener demasiada atención. Recientemente tenía en mi mesa 2 maitre, 3 meseros, el sommalier, y 2 chefes. Si caía mi servilleta una de ellos se lanzaría a recogerlo antes de que llegue alpiso DEMASIADO!
RAPIDEZ: La comida debe tener un ritmo de acuerdo con las circunstancias. Un almuerzo de evento: rápido. Una cena de vacaciones: despacio. Mi peor experiencia ocurrió en uno de los mejores restaurantes en Cartagena. Un total de 20 min para aperitif, entrada, plato principal, vino, postre, pousse café, calle, y todo eso en vacaciones! Es exactamente tan satisfactorio como un malpolvo!
Como pueden ver no es nada fácil de encontrar un mesero que cumple con todo eso. Estar atendido por alguien con estos condiciones puede convertir una comida que es apenas proficiente, en algo sublime. Como dice la Biblia de las esposas buenas "vale su peso enrubias". Por eso hay que cuidar la comida de personal: menos harinasEl Mesero es una figura principal en un hotel.

OBJETIVO Su...
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