Alimentacion Colectiva

SECTOR ALIMENTACIÓN. SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA
Alimentación Colectiva es aquella que se elabora para un número determinado de comensales superior a los que comprenden un grupo familiar. En España se la denomina también "Restauración Colectiva".
Cada vez son más las personas que comen fuera de casa, por lo que el suministro de alimentos y la higiene de estos centros es de granimportancia; además es imprescindible
asegurar la calidad y variedad de los menús. El grado de profesionalidad del personal que atiende este tipo de servicios va en aumento, con lo que se garantiza un mayor cumplimiento de las normas básicas.
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Tipos de Alimentación Colectiva
Tradicional: comprende los restaurantes o casas de comidas que son un negocio individual o social, cuya principalcaracterística es un comedor múltiple en el que se sirven comidas elaboradas en una cocina común. Dentro de este grupo están los restaurantes de distinta categoría, autoservicios, bar, buffets, cafeterías, pizzerías, sandwicherías, hamburgueserías, etc.
Social: corresponde a los servicios de alimentación para grupos de colectividades que se hallan en un lugar determinado a la hora de comer y que no puedendesplazarse del lugar donde realizan su actividad. Estos servicios se ofrecen en lugares como escuelas, comedores universitarios, centros de acción social, fábricas-empresas, ejército, residencias, hospitales-clínicas, prisiones.
Las industrias de alimentación comercial: se dedican a la elaboración de comidas en cantidades más o menos importantes con el objetivo de comercializar su producción.Ofrecen una buena relación calidad-precio, a la vez que garantizan un sistema de seguimiento para asegurar la calidad de la alimentación. Los usuarios de este tipo de industria son las escuelas, hospitales-clínicas, empresas, compañías aéreas, etc. Sus inicios fueron las pequeñas cocinas, que poco a poco han ido creciendo, existiendo hoy una gran variedad, desde las cocinas que elaboran la comida yla sirven en el lugar de consumo, hasta cocinas centrales para un mayor y heterogéneo grupo de comensales, pudiendo oscilar entre 5.000 y 50.000 comensales.
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Normas
La comida que se elabora en estos centros tiene que seguir la cadena alimentaria adecuada para cada plato: es un proceso riguroso que va desde la elaboración, conservación, transporte y adecuación de temperatura para serconsumido. El control de calidad comienza con la supervisión del suministro de alimentos, el control de platos preparados, la confección de menús, control de las características sensoriales, su calidad higiénico-sanitaria, los procedimientos empleados en el tiempo de espera, grado de aceptabilidad y control de la distribución y transporte de materias primas y alimentos cocinados.
Existen dos tipos decadena alimentaria, la cadena en caliente y la cadena en frío. En la cadena en caliente, la temperatura de conservación no puede ser inferior a 67º C y su consumo no puede retrasarse más de 12 horas contadas desde su elaboración. Mientras que en la cadena en frío, la temperatura máxima en refrigeración es de 3º C, conservándose durante cuatro días; y en congelación a - 18 º C y conservándose variosmeses.
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Cada vez son más las empresas que adquieren las certificaciones ISO 9000 e ISO 9002, que incorporan un sistema de trabajo con protocolos para el Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos y para el control de la higiene y seguridad alimentaría.
Requisitos para un servicio de alimentación colectiva
Higiene en la manipulación, presentación y servicio
Seguir las normas de laalimentación equilibrada, ofreciendo menús a elegir y que sirvan como ejemplo para educar nutricionalmente
Tener una variedad de menús amplia, es decir, que éstos no se repitan excesivamente, además de que cuenten con la capacidad de sorprender
Ofrecer una presentación atractiva
Mantener la temperatura adecuada
Contar con un equipo de profesionales de la cocina que se forman en escuelas de...