Alimentacion en la edad media

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ALIMENTACION EN LA EDAD MEDIA
El vino y el pan serán los elementos fundamentales en la dieta medieval. En aquellas zonas donde el vino no era muy empleado sería la cerveza la bebida más consumida.

Carne, hortalizas, pescado, legumbres, verduras y frutas también formaban parte de esta dieta dependiendo de las posibilidades económicas del consumidor.

La carne de cerdo era la másempleada. La caza y las aves de corral suponían un importante aporte cárnico a la dieta. Las clases populares no consumían mucha carne, siendo su dieta más abundante en despojos como hígados, patas, orejas, tripas, tocino, etc. En los periodos de abstinencia, la carne era sustituida por el pescado, tanto de mar como de agua dulce. Los huevos también constituían una importante aportación a la dieta. Lasespecias procedentes de Oriente eran muy empleadas.

Las carnes debidamente especiadas formaban parte casi íntegra de la dieta aristocrática mientras que los monjes no consumían carne, apostando por los vegetales. El pan sería la base alimenticia de las clases populares, pudiendo constituir el 70% de la ración alimentaria del día.

Al final de la Edad Media se sigue manteniendo la divisióngeográfica entre la cocina del norte, donde predomina el uso de la grasa animal, y la del sur, mediterránea, que emplea el aceite de oliva. También se puede distinguir una cocina aristocrática, en la que se produce una mayor variedad de productos, de técnicas de preparación y de complejidad de elaboración, con la utilización de especias, protagonismo de asados de volatería y de guisos de pescado,todo con adornos y aderezos de salsas y sofritos, así como una notable intervención de la confitería.

La predilección por los sabores aportados por las especias se presenta de manera distinta en los países de Europa. En Francia era el jengibre la más usada, seguida de la canela, el azafrán, la pimienta y el clavo; en Alemania, se empleaba sólo la pimienta y el azafrán y en menor medida eljengibre; los ingleses preferían la cubeba, el macís, la galanga y la flor de canela, mientras los italianos fueron los primeros en utilizar la nuez moscada.

Buena parte del éxito que cosecharon las especias se debía a sus presuntas virtudes afrodisíacas.

Frente a esta cocina muy refinada, cara y con fuertes variedades regionales, encontramos una cocina popular, menos cambiante, más unida a lasnecesidades y a la producción del entorno, con predominio de guisados en olla, donde la carne debía cocer largo rato porque los animales eran viejos y, por tanto, más dura, se acompañaba de verduras y legumbres y se completaba con elevadas cantidades de pan
Al principio de la comida se servía la sopa, invento franco consistente en caldo de carne con pan. Después se comen las carnes, tanto ensalsa como a la parrilla, acompañadas de verdura -coles, nabos, rábanos, aliñados con especias, ajo y cebolla, considerando que las especias favorecían la digestión-. Era habitual que los platos se aliñaran con garum, condimento de origen romano elaborado a partir de la maceración de intestinos de caballa y esturión en sal. El vino y la cerveza regaban estas pantagruélicas comidas habituales en lanobleza. Como no todos los platos eran devorados, las numerosas sobras caían en manos de los esclavos y sirvientes que daban debida cuenta de ellas.
Son frecuentes los testimonios que aconsejan abandonar esta dieta para sustituirla por "raíces, legumbres secas y gachas con una pequeña galleta, a fin de que el vientre no esté pesado y asfixiado el espíritu" como recomienda san Columbano a susmonjes. Un monje nos cuenta que "no probaba ni siquiera el pan y sólo bebía cada tres días una copa de tisana" mientras que un rico bretón llamado Winnoch se jactaba de comer sólo hierbas crudas. Pero estos casos no eran lo habitual ya que Fortunato manifiesta que sale de las comidas "con el vientre inflado como un balón" mientras que Gregorio de Tours monta en cólera cuando hace referencia a dos...
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