Alimentacion e identidad cultural noa

Identidad y gramática culinaria

La región del Noroeste Argentino (Jujuy, Salta, Tucumán, Catamarca, La Rioja y Santiago del Estero) fue habitado por diversas poblaciones (hace más de 10.000 años), que fueron adaptando la diversa variedad de alimentos que ofrecía su geografía y su clima para formar una gastronomía propia con variedad de carnes (vizcachas, vicuñas, guanacos, peces de ríos,animales selváticos), plantas y semillas silvestres, algarroba, chañar, frutas tropicales, raíces y tubérculos.
El dominio de las técnicas agrícolas hizo posible un gran número de especies cultivas. El maíz fue la siembra destacada y se complementaba con quínoa, quiwicha, algarroba, papas, pimientos, y zapallos. El maíz fue importante en la configuración de platos de la tradición culinaria del NOA.Por esta razón los derivados de la cultura del maíz, como el locro y la mazamorra pueden ser pensados hoy como “autóctonos”. Esto muestra que la cocina regional, lo autóctono, depende en gran medida de la existencia de ingredientes locales.
Los españoles cuando ingresaron, se apropiaron de algunas técnicas y producciones agrícolas aborígenes, restringieron y prohibieron otras al tiempo querealizaron aportes complementarios al sistema de producción de alimentos. A la dieta basada en maíz, poroto, papa y zapallos se sumaron el trigo, las uvas, los higos y diversos frutales. De la misma manera, al consumo de guanacos, llamas, liebres, peces y aves se sumaron vacas, cabras y cerdo. Se logró una conciliación entre la innovación neófila y el conservadurismo neófobo de la cocina que contribuyó aconstruir la aceptabilidad de los platos.
La hora de las comidas era casi un rito, la preparación de los diferentes platos llevaba mucho tiempo. Los conocimientos y habilidades se adquirían y se transmitían de generación en generación, “Es el compartir con otras personas lo que yo sé. Especialmente con la juventud y que ellos lo transmitan a los venideros, puesto que así lo venimos realizandohace miles de años.” (Saberes y Sabores Norteños)
El mestizaje culinario (la población nativa, españoles, portugueses y esclavos traídos del continente Africano)originó una asociación y combinación de ingredientes que produjo una modificación recíproca de las dietas de cada grupo social en tiempos de la colonia. En las épocas republicanas, con las influencias de las gastronomías traídas porinmigrantes provenientes de países como Bolivia, Italia, Siria y el Líbano, entre otros que se asentaron en la región, la cocina criolla actual del NOA heredó una mezcla de tradiciones culinarias que permitió una gramática culinaria con la creación de platos con sabores propios en los que se mezclan a veces dulces y picantes como la humita, el tamal, la carbonada, escabeche de mango, empanadas de mote,etc., definiendo la identidad sincrética gastronómica del NOA. La historia nos enseña que las identidades culturales se modifican y se redefinen incesantemente, adaptándose a situaciones siempre nuevas determinadas por el contacto con culturas diferentes (Montanari 2006:111).
A principio del siglo XX se produjeron grandes cambios en todos los ámbitos de la cultura, lo que se trasladó también a loculinario así es como las comidas rápidas desplazaron a aquellas que demandaban un largo proceso de elaboración y en la que las manos de quien las hacia tenía una importancia fundamental como por ejemplo el Calapi: “Ahora el maíz está a disposición y casi no se prepara” (Saberes y Sabores Norteños).

Cambios y continuidades:
Las autoras Kaplan y Carrasco, consideran el proceso de adaptacióny comportamiento de las prácticas alimentarias en migrantes, como una readaptación y no como una aculturación en la cual se trata de incorporar lo propio a lo del lugar de destino en forma creativa, en el proceso migratorio en el NOA involucra una serie de cambios que afectan toda la dinámica sociocultural de la sociedad receptora y por supuesto el sistema alimentario en la cual los...