Alimentación, Glúcidos
Páginas: 18 (4461 palabras)
Publicado: 24 de abril de 2012
GLÚCIDOS
COMPOSICIÓN
Los glúcidos o hidratos de carbono constituyen el grupo de sustancias biológicas más abundantes de la tierra. Su principal función biológica es la de servir de aporte energético.
Por su estructura química podemos definirlos como polialcoholes con función aldehído o cetona, es decir, polihidroxialdehídos y polihidroxicetonas. Están compuestos por C, H y O. Sufórmula general es Cn(H2O)n, donde n puede ser igual o mayor que 3.
CLASIFICACIÓN
Existen varias clasificaciones de los glúcidos. En este texto utilizaremos una clasificación que los agrupe por su interés nutricional.
Desde un punto de vista nutricional podemos distinguir dos grandes grupos de glúcidos: unos que pueden ser digeridos y aprovechados por nuestro organismo, y otros que apenasexperimentan transformaciones a lo largo del tubo digestivo y son eliminados por las heces.
Glúcidos asimilables : como su nombre indica son los que pueden ser utilizados por nuestro organismo. Atendiendo a su complejidad estructural se dividen en:
Monosacáridos: son los azúcares más sencillos presentes en la naturaleza. Contienen de 3 a 8 átomos de C. Nutricionalmente tienen interésalgunas pentosas (5 átomos de C) y hexosas (6 átomos de C). Tienen sabor dulce, son cristalinos y solubles en agua.
Dentro de las pentosas cabe destacar la ribosa y la desoxirribosa. Son parte importante del ARN y del ADN, y de gran cantidad de intermediarios metabólicos, como ATP, ADP, NAD, NADP, FAD...
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Entre las hexosas sobresalen tres. En primer lugar la glucosa, que es el glúcidode mayor importancia nutricional para el ser humano, ya que constituye la principal fuente de energía para sus células, a las que llega a través de la sangre. Su concentración sanguínea se mantiene con gran precisión dentro de los límites más adecuados para que todas las células del cuerpo puedan recibir su suministro de este nutriente. El contenido de glucosa en sangre se denomina glucemiaconstante biológica que se mantiene en un valor aproximado a 1mg/ml.
La glucosa libre no suele abundar en los alimentos, excepto en la miel y en algunas frutas, siendo relativamente abundante en las uvas. La mayor parte de la glucosa de los alimentos normalmente se encuentra formando largas cadenas de polisacáridos, que constituyen el principal aporte energético de nuestra alimentación.
Laglucosa es utilizada por todas las células del organismo y su correcta regulación en sangre es de suma importancia para el normal funcionamiento de órganos fundamentales como el sistema nervioso central o los riñones, que son muy sensibles al descenso de glucemia. En caso de ayuno, nuestro organismo, destina las reservas de glucosa hacia estos órganos vitales.
En segundo lugar cabe destacar lagalactosa que la encontramos en cantidades importantes en la leche, pero no como galactosa libre sino formando parte del disacárido lactosa. La galactosa una vez ingerida puede transformarse en glucosa.
Por último merece atención la fructosa, que podemos encontrar en algunos alimentos vegetales, en especial en las frutas. Es el glúcido más dulce. La fructosa se encuentra en importantescantidades en el líquido seminal porque sirve de alimento principal para los espermatozoides.
Tiene propiedades muy interesantes desde el punto de vista de la tecnología de los alimentos: su gran poder edulcorante, su gran solubilidad en agua, su escaso poder de cristalización mezclada con otros monosacáridos y su capacidad para dificultar la cristalización de éstos, propiedad que se utiliza enpreparaciones dulces, como los helados, para evitar la textura terrosa del producto acabado que podría producirse de otra forma al cristalizar los azúcares.
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Disacáridos: resultan de la unión de dos moléculas de monosacáridos mediante un enlace glucosídico . Desde el punto de vista nutricional destacamos tres:
La sacarosa está constituida por una molécula de...
COMPOSICIÓN
Los glúcidos o hidratos de carbono constituyen el grupo de sustancias biológicas más abundantes de la tierra. Su principal función biológica es la de servir de aporte energético.
Por su estructura química podemos definirlos como polialcoholes con función aldehído o cetona, es decir, polihidroxialdehídos y polihidroxicetonas. Están compuestos por C, H y O. Sufórmula general es Cn(H2O)n, donde n puede ser igual o mayor que 3.
CLASIFICACIÓN
Existen varias clasificaciones de los glúcidos. En este texto utilizaremos una clasificación que los agrupe por su interés nutricional.
Desde un punto de vista nutricional podemos distinguir dos grandes grupos de glúcidos: unos que pueden ser digeridos y aprovechados por nuestro organismo, y otros que apenasexperimentan transformaciones a lo largo del tubo digestivo y son eliminados por las heces.
Glúcidos asimilables : como su nombre indica son los que pueden ser utilizados por nuestro organismo. Atendiendo a su complejidad estructural se dividen en:
Monosacáridos: son los azúcares más sencillos presentes en la naturaleza. Contienen de 3 a 8 átomos de C. Nutricionalmente tienen interésalgunas pentosas (5 átomos de C) y hexosas (6 átomos de C). Tienen sabor dulce, son cristalinos y solubles en agua.
Dentro de las pentosas cabe destacar la ribosa y la desoxirribosa. Son parte importante del ARN y del ADN, y de gran cantidad de intermediarios metabólicos, como ATP, ADP, NAD, NADP, FAD...
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Entre las hexosas sobresalen tres. En primer lugar la glucosa, que es el glúcidode mayor importancia nutricional para el ser humano, ya que constituye la principal fuente de energía para sus células, a las que llega a través de la sangre. Su concentración sanguínea se mantiene con gran precisión dentro de los límites más adecuados para que todas las células del cuerpo puedan recibir su suministro de este nutriente. El contenido de glucosa en sangre se denomina glucemiaconstante biológica que se mantiene en un valor aproximado a 1mg/ml.
La glucosa libre no suele abundar en los alimentos, excepto en la miel y en algunas frutas, siendo relativamente abundante en las uvas. La mayor parte de la glucosa de los alimentos normalmente se encuentra formando largas cadenas de polisacáridos, que constituyen el principal aporte energético de nuestra alimentación.
Laglucosa es utilizada por todas las células del organismo y su correcta regulación en sangre es de suma importancia para el normal funcionamiento de órganos fundamentales como el sistema nervioso central o los riñones, que son muy sensibles al descenso de glucemia. En caso de ayuno, nuestro organismo, destina las reservas de glucosa hacia estos órganos vitales.
En segundo lugar cabe destacar lagalactosa que la encontramos en cantidades importantes en la leche, pero no como galactosa libre sino formando parte del disacárido lactosa. La galactosa una vez ingerida puede transformarse en glucosa.
Por último merece atención la fructosa, que podemos encontrar en algunos alimentos vegetales, en especial en las frutas. Es el glúcido más dulce. La fructosa se encuentra en importantescantidades en el líquido seminal porque sirve de alimento principal para los espermatozoides.
Tiene propiedades muy interesantes desde el punto de vista de la tecnología de los alimentos: su gran poder edulcorante, su gran solubilidad en agua, su escaso poder de cristalización mezclada con otros monosacáridos y su capacidad para dificultar la cristalización de éstos, propiedad que se utiliza enpreparaciones dulces, como los helados, para evitar la textura terrosa del producto acabado que podría producirse de otra forma al cristalizar los azúcares.
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Disacáridos: resultan de la unión de dos moléculas de monosacáridos mediante un enlace glucosídico . Desde el punto de vista nutricional destacamos tres:
La sacarosa está constituida por una molécula de...
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