Alimentación

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Mi investigación sobre las costumbres gastronómicas: Cataluña en diferentes épocas.
En la época medieval estaba muy presente en la cocina, las frutas como la manzana, pera, membrillo, uva, naranja, cidra y limón, melón, ciruela, cereza, albaricoque, melocotón, fresas y frutas del bosque. Lo mismo podemos decir de la fruta seca: avellanas, nueces, almendras, piñones, pistachos,pasas, castañas, dátiles…
La carne para los más ricos eran las aves (polla, pollo, capón, pato, oca, pichón, pavo). La de referencia era el carnero o cordero hecho, además del cabrito. La ternera o ternero era de consumo escaso; en cambio, el cerdo estaba presente tanto en la cocina popular (tocino) como en la de los ricos (lechón). Se conocía el arte de hacer embutidos, jamones –y tambiénquesos–. La caza estaba representada por el ciervo, el jabalí, la grulla, la codorniz, la paloma torcaz, la perdiz, el conejo de bosque y la liebre.
Con respecto al pescado y al marisco, la cocina catalana es, seguramente, la que utiliza un repertorio más amplio, incluso más que la actual, ya que incluye desde la sardina, el boquerón y la caballa, pasando por el salmonete, hasta el pagel, raya, pezespada, atún, dorada, dentón, lubina, lisa; sepia, pulpo, calamares; langosta, cangrejos… También la anguila, el salmón y la lamprea e incluso la ballena y el delfín (ambos mamíferos).
Se cocinaba con aceite de oliva o manteca de cerdo, y a veces con mantequilla, queso, con leche de almendras, agraz (zumos agrios de naranja o uva verde), vino y caldo. Se empleaban profusamente los picadillos, losagridulces y los sabores ‘fortets’ [intensos] o sazonados.
La base de la alimentación popular eran los cereales (cebada, trigo, etc.); los ricos, aparte de estos ingredientes y verduras, frutas, etc., comían arroz, fideos, carnes (sobre todo aves de corral) y pescado fresco o secado (atún, arenques, merluza). El vino era fundamental, junto a otras bebidas reconfortantes o refrescantes
S XVI ALSXVIII
El cambio más revolucionario es propiciado por los nuevos productos de América, que se irán introduciendo en la alimentación tomate, pimiento, judías, maíz, cacao, pavo, vainilla… primeramente se introduce en la clase social alta y más tarde, la clase baja. Hay, al mismo tiempo, se produce un inicio de cambio de gusto (distinción entre dulce y salado). Con todo, continúa hasta el sigloXVIII el uso del azúcar y las almendras, de la leche de almendra y de toda clase de especias. Se observa, eso sí, un nuevo gusto por las bebidas frías. El renacimiento y la etapa siguiente es también época de ensaladas y, como bebida, del chocolate a la taza. También del arroz y la pasta y los helados, aconsejados por los médicos.
mediados y finales del siglo XVIII– cuando se empiezan a formar lasbases de lo que después entenderemos por cocina tradicional catalana. se ponen las bases de la cocina catalana rural, más refinada y completa que en otros países del viejo continente.
SXIX
Entre la burguesía triunfaba la alta cocina francesa, mientras que las clases más humildes se alimentaban, sobre todo, de pescado salado, legumbre y verdura.
Tanto las clase popular como aristocrática,muestra una cocina con fuerte presencia de platos dulces y agridulces y un uso considerable de las hierbas y especias.
El siglo XIX también es el siglo de la restauración pública. Será el siglo de oro de los grandes restaurantes, donde se hará célebre la expresión ‘sopar de duro’, que hace referencia al coste de la comida. En Barcelona y en otras ciudades importantes de los Países Catalanes seconsolidaba la presencia de restaurantes y fondas. Muchos de estos establecimientos estaban regentados por extranjeros. Sobre todo por italianos y franceses que ejercieron su influencia en la gastronomía del país. En el siglo XIX, durante la ‘Renaixença’, la alta cocina francesa se convertirá en la cocina de parte de la burguesía catalana.
En el resto del territorio catalán, las fondas estaban ligadas...