Alimento

ASPECTOS MICROBIOLOGICOS

Los criterios microbiológicos se clasifican en: Criterios microbiológicos imperativos, Criterios microbiológicos indicadores de higiene y Criterios microbiológicos dealerta.

- Los microorganismos de carácter o criterio imperativo, son aquellos que no deben estar presentes en el alimento o bebida ya que su presencia representa un daño a la salud o la vida de losconsumidores. Su presencia determinará la eliminación del alimento de acuerdo a la Norma que para tal efecto dicte el Ministerio de Salud. Son microorganismos de carácter o criterio imperativo:
a)Salmonella sp.
b) Clostridium botulinum
c) Listeria monocytogenes
d) Escherichia coli enterohemorrágico O157:H7
e) Brucella melitensis
f) Vibrio cholerae
g) Hongos toxigenicos
h) Anaerobiosmesòfilos/termòfilos (conservas)

- Los microorganismos indicadores de higiene, son aquellos que no deben estar presentes en el alimento o bebida en límites superiores a los especificados en el
Artículo15°. El exceso de estos microorganismos indica que las condiciones de higiene en el procesamiento de los alimentos o bebidas son deficientes; estos productos deben ser rechazados, debiendo establecerselas medidas sanitarias que el caso amerite y disponerse de acuerdo al artículo 9° según corresponda. Son microorganismos indicadores de higiene:
a) Escherichia coli
b) Staphylococcus aureuscoagulasa +
c) Bacillus cereus
d) Clostridium perfringens

Los microorganismos de alerta, son aquellos que al exceder los límites especificados requerirán la aplicación de medidas correctivas para tenerel proceso bajo control. Son microorganismos de alerta los siguientes:
a) Coliformes termotolerantes (fecales)
b) Hongos (Mohos y Levaduras
c) Aerobios mesófilos/psicrófilos/termófilos
d)Anaerobios mesófilos/termófilos

* Cecinas crudas

Agentes microbianos | Categoría | Clases | n | C | m (Límite por g/mL) | M (Límite por g/mL) |
Coliformes termotolerantes | 5 | 3 | 5 | 2...