Alimentos del mar

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Texto extraido del libro “Chilenos cocinando a la chilena” de Roberto Marín V.

LOS PESCADOS

La excelente calidad, gran variedad y abundancia de peces chilenos, ha influido fuertemente en que los hayamos incorporados en forma profunda a nuestras preferencias gastronómicas al ir descubriendo sus exquisitos sabores y deliciosas consistencias que provocan gozo y contento a nuestro paladar.Es imprescindible que un cocinero que se tercie con pescados, conozca de sus sabores y consistencias y de las transformaciones que experimentan sus grasas.

Del Sabor

Los peces de gustos fuertes y penetrantes con marcado acento graso necesitan mayor condimentación y salsas más fuertes de manera de obtener un equilibrio sápido (sierra, jurel, caballa, sardina). En cambio aquellos que seanmagros, de carnes blancas y finas, pueden llevar apenas algo de pimienta y salsas suavemente perfumadas (lenguados, vieja, pescada, robalo, merluza española).

Los pescados de sabor penetrante deben consumirse muy frescos porque éste va intensificándose rápidamente con el paso de las horas, aunque se conserven en el refrigerador. En cambio los peces delicados es preferible consumirlos después de 24o 48 horas para que se desarrolle su sabor, especialmente aconsejable en los congrios.

Es necesario distinguir entre peces magros y grasos porque los primeros pueden guardarse hasta 5 días en el refrigerador y 6 meses en el congelador (freezer) sin mayor alteración del sabor, en cambio los grasos sufren oxidación de sus aceites con mayor o menor rapidez, adquiriendo ese sabor rancio delaceite de bacalao.

El tiempo que demora esta transformación no es influido por la mantención en refrigerador o en congelador.

PECES MAGROS PECES CON ACEITE ESTABLES

Conrio colorado, dorado y negro Bacalao o mero Chileno
Lenguado Albacora
Vieja
Pescada PECES CON ACEITES
Rollizo MEDIANAMENTE INESTABLES
Merluza Española Corvina
Tomoyo Cojinova
Robalo PichihuénCabrilla Salmón
Blanquillo Trucha
Pejerrey

PECES CON ACEITES MUY INESTABLES
Caballa
Jurel
Sierra
Atún
Sardina
Bonito

Además tenemos los peces celáqueos, tiburón, toyo, pejegallo, cuya descomposición amoniacal es rápida, por lo que aconsejo su consumo antes del tercer día de pescado.

De la consistencia

La fórmula que se elegirá para su preparación dependerátambién de la consistencia; peces blanduchos como la pescada, el congrio negro y el blanquillo se desarman con facilidad, de manera que no son aconsejables para guisarlos de mucha maniobra o en caldillos. Si fuera necesario usarlos porque no hay otra alternativa, auménteles su consistencia colocando los trozos de pescado en sal y jugo de limón durante un mínimo de 2 horas, luego lávelos y colóquelos enel guiso 15 minutos antes de servir, sin revolver la olla.

Los pescados firmes de consistencia, son buenos en cualquier preparación, salvo los fritos en que es preferible carne más untuosa. Las carnes apretadas se prestan muy bien para servir fríos en trozos hervidos en agua sazonada, adornados con salsas frías. En los peces como en todo los animales la consistencia de la musculatura aumentacon la edad y al envejecer se hace dura, seca y fibrosa. Es necesario tener en cuenta este factor para elegir pescados de tamaño intermedio en los peces consistentes, por ejemplo la corvina y lenguado, que no sobrepasen los 4 kg., en cambio en aquellos blandos y acuosos, como pescada y congrios, elegir los más grandes.

De las espinas

Para comer pescado hay que tener mucho cuidado. Todoslos peces de consumo habitual tienen espinas, menos los tiburones y sus parientes (Toyos-Pejegallos). Algunos las tienen en abundancia sin posibilidades de extraerlas (Sierra-Carpa) y hay que resignarse. En general es posible desespinarlos, debiendo en ese caso filetear el pescado y entonces será fácil la operación. Cuando el pescado es seccionado en cortes transversales para obtener rodelas...
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