Alimentos fermentados

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UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA

Facultad de Ingeniería y Arquitectura

TRABAJO DE INVESTIGACION:

LOS PRINCIPALES PROBLEMAS DE LOS ALIMENTOS FERMENTADOS

Curso:

Microbiología Agroindustrial

Profesor: Fernando Merino

Alumno: Gabriel Calderón Gómez

Fecha:

20/06/2011

I. INTRODUCCION

Hoy en día comer un alimento fermentado produce un gran dilema entre laspersonas ya que, la fermentación y la putrefacción son básicamente el mismo fenómeno, causado por la acción de microorganismos, pero dando diferentes resultado puesto que uno de estos procesos es útil para el ser humano, como lo es la fermentación, un caso muy contrario es lo que sucede con la putrefacción el cual no es acto para el consumo de las personas, a continuación les hablare del procesopara obtener alimentos fermentados, porque son útiles para el ser humano, consumimos hoy día sin saberlo alimentos fermentados, en que países los encontramos y cuáles son estos.

Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamientos involucran el crecimiento y actividad de microorganismos como, el moho, bacterias, o levaduras, los alimentos que podemos encontrar mediante esteprocedimiento son: el yogur, el miso (un alimento japonés), el vino, la cerveza, el pan, vinagre, queso y salsa de soja entre otros.

La fermentación precede de épocas prehistóricas, no se sabe con exactitud desde cuando existe la fermentación de los alimentos muchos dicen que fue una coincidencia al dejar frutas que naturalmente se fermentaban y esto ayudaba a la conservación de los alimentos nosolo se dan en las frutas, si no en la leche, la carne etc. Los seres humanos han estado controlando este proceso, industrialmente, un ejemplo de ello es la leche mediante la cual podemos elaborar yogur esta se da por la coagulación de la leche obtenida por la fermentación del acido-láctico por el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus siendo estos levadura y bacteria que seencuentran en el acido láctico.

En el vino la fermentación se produce por la acción metabólica de las levaduras que transforman los azucares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono.

En la actualidad se utilizan otros métodos para la fermentación de alimentos como es la biotecnología en los alimentos esta comprende una gran variedad de técnicas que utilizan sistemasbiológicos, aunque esto se realizaba de manera natural ahora en la actualidad ah sido mejorada, estas modificaciones pueden, introducir a su vez cambios deseados en los productos de consumo. ¿Cuáles son estos cambios? Uno de ellos es la calidad sensorial (aroma, apariencia visual, textura y consistencia), la resistencia a virus, la capacidad para producir compuestos antimicrobianos, ladegradación o inactivación de toxinas naturales, de micotoxinas y de factores antinutricionales.

II. LA FERMENTACION
El término fermentación, en su acepción estricta, se refiere a la obtención de energía en ausencia de oxígeno y generalmente lleva agregado el nombre del producto final de la reacción.
Pasteur la denominó "la vie sans l'air" o "la vida sin aire".
El piruvato (o moléculas derivadas delpiruvato) se encuentra disponible luego del proceso de glicólisis muchas células los usan como aceptor terminal, creando productos de desecho que se excretan de la célula. 
Estos residuos se excretan en enormes cantidades dado que, en razón del bajo rendimiento, son necesarias muchas moléculas de glucosa para producir la energía que necesita la célula. Estos residuos todavía contienen energíaaprovechable.
Si bien este sistema no es tan eficiente como la respiración, permite que el catabolismo continúe, y esto es mejor que nada.
Un proceso de fermentación típico es esencialmente un proceso que se lleva a cabo en un recipiente llamado fermentador o en general, biorreactor, mediante el cual determinados sustratos que componen el medio de cultivo son transforma dos por acción microbiana...