Alimentos Liofilizados

LIOFILIZACION O DESHIDRATACION DE FRUTAS

La liofilización es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelación-sublimacióncon los que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original,1 2 pero preservando la estructura molecular de la sustancia liofilizada.

Es utilizado principalmente en la industria alimentaria para conservación de los alimentos y en la farmacéutica para conservar medicamentos, aunque también se puede utilizar para fabricar materiales comoel aerogel o para hacer más conveniente el transporte de ciertos productos por reducción del peso. Una curiosa aplicación de la liofilización es la conservación de documentos y libros, ya que permite eliminar la humedad que podría dañarlos.Es una técnica bastante costosa y lenta si se la compara con los métodos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que al no emplearcalor, evita en gran medida las pérdidas nutricionales y organolépticas.3

Como proceso industrial se desarrolló en los años 50, pero sus principios eran ya conocidos y empleados por los incas. El procedimiento ancestral consistía en dejar por la noche que los alimentos se congelasen por la acción del frío de los Andes y gracias a los primeros rayos de sol de la mañana y la baja presión atmosféricade las elevadas tierras andinas se producía la sublimación del agua que se había congelado. Este proceso es conocido como liofilización natural

Definición
La liofilización es una técnica de deshidratación por frio, un proceso común en la industria alimentaria conocido como deshidrocongelación (secado por congelación suena más sencillo…) el cual tiene la virtud de mantener al máximo laspropiedades organolépticas de los alimentos. Este método se realiza al vacio. La palabra deriva del griego, que en traducción es “hecho para amar las disoluciones”, o sea obtendremos un producto de muy fácil disolución y/o regeneración.
***
[pic]

Lo primordial, hay que tener una maquina especial, que se llama liofilizador. En esta se introduce el producto procesado listo para su secado. Se generaun entorno al vacio, donde las bajas temperaturas se sienten a eso de -40°C. Aquí ocurre la sublimación, o sea el producto pasa directamente de solido a gas sin pasar por liquido. Eso básicamente se aplica al contenido acuoso del alimento, el cual sublima terminando con materia solida sin ningún remanente líquido, absolutamente seco.
Recordemos que al generar entornos al vacio, podemos jugar conlas temperaturas de evaporación del agua, porque sabemos que el agua hierve a los 100°C, pero si generamos entornos de presión al vacio, podemos hacerla hervir hasta 120°C (como en el caso de las ollas de presión). Pero en la liofilización, se genera un entorno tan frio que solo altas presiones de vacioson capaces de hacer que el agua se evapore a -40°C, y es eso lo que hace el liofilizador.
Lasbajas temperaturas deshidratan, como en el caso de nuestro refrigerador de casa.
***

Características de un producto liofilizado

[pic]
El producto como antes mencionamos, queda seco, pero es agua lo único que pierde. Su sabor permanece ya que los componentes sápidos característicos del aroma se mantienen, o sea no tenemos alteraciones en el producto. Todos los gustos y aromas se conservancomo si de un producto fresco se tratase.
***

Diferencias con la deshidratación por calor

Básicamente, cuando secamos un producto por calor, perdemos agua y el sabor queda muy concentrado, pero las altas temperaturas hacen que los gustos naturales y el aroma cambien radicalmente. A veces es bueno, pero la liofilización se caracteriza por mantener el sabor original del producto.
***...