Alimentos Perecederos

- 12 -FACTORES INTERNOSPor ejemplo el proceso de maduración en frutas, lo cual es normal porque algunas frutas una vez que son cosechadas siguen con su proceso de respiración, el cual las hacemadurar, este proceso conlleva una serie de reacciones bioquímicas internas que a la vez las hace más susceptibles al deterioro, sobre todo si el tiempo de maduración es excesivo.1. ¿Qué es un alimentoalterado?Capítulo 3La alteración y conservaciónde los alimentosObjetivo: Establecer las características de un alimento alterado, así como los métodos de conservación que prolongan la vida útil de losalimentos.Se dice que un alimento está alterado si: Tiene mala apariencia. Sus características normales han variado, como su sabor, color, olor.¡Un alimento alterado no necesariamente es un alimento noinocuo!Los alimentos pueden deteriorarse tanto por Factores internos como por Factores externos.Además, hay otros factores como el Aw o actividad del agua en los alimentos. Agua libre es el agua quepuede ser utilizada por los microorganismos para el deterioro.Por lo tanto, un alimentos con Aw alto es más susceptible al deterioro.El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de un alimento. Segúnsea este valor, el alimento puede ser más susceptible al deterioro, entre más ácido menos susceptible al deterioro por microorganismos, por ejemplo, las naranjas y limones.
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Capítulo 3
- 14-Capítulod) La luz La luz altera el valor nutricional de algunos alimentos al destruir las vitaminas. También hace que algunos alimentos se pongan rancios y que otros pierdan el color.e) El oxígeno delaireCuando la cáscara de algunas frutas o vegetales es removida y se expone al oxígeno del aire, ocurre un oscurecimiento enzimático. Por ejemplo, cuando troceamos o pelamos una manzana o una papa yla exponemos al aire, estos alimentos rápidamente adquieren un color oscuro en su supercie.f) El tiempoPara la gran mayoría de los alimentos, el tiempo es un enemigo y nada puede sustituir a la...