Alimentos y bebidas

UNIVERSIDAD VERACRUZANA
CONTENIDO DE LA EXPERIENCIA EDUCATIVA
NOMBRE: CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PROGRAMA: ADMINISTRACION TURISTICA NIVEL: LICENCIATURA PLAN: 2003

PROYECTO INTEGRADOR ACADEMICOS LT Edith Meléndez Ibarra PERFIL DEL DOCENTE " Licenciado en Turismo, Licenciado en Administración de Empresas Turísticas, Licenciado en Administración Turística, preferentemente conestudios de postgrado en Administración Hotelera ó Administración "Experiencia profesional en servicios turísticos y docente a nivel superior mínima 3 años UNIDAD DE COMPETENCIA ARTICULACION DE LOS EJES Los conocimientos teóricos permitirán aplicar los métodos y técnicas necesarios para un adecuado control de los costos. A través del trabajo de planeación y producción real que se dé en el taller dealimentos y bebidas, se desarrollarán habilidades y actitudes necesarias para lograr los objetivos de esta experiencia. DESCRIPCION Esta experiencia tiene como objetivo tener un control sobre los costos de los alimentos y bebidas en sus diferentes etapas: compra, almacén, producción y venta. Además establecer las funciones genéricas y específicas del personal relacionado con los diferentes momentosen los que se debe tener control de los costos. JUSTIFICACION La rentabilidad de una empresa de servicio de alimentos y bebidas se basa en la capacidad de obtener beneficios mayores a los costos. Una adecuada planeación de los costos permitirá asegurar un margen de ganancia mayor a los egresos, hecho que permitirá asegurar la permanencia de la empresa en el mercado y sus consecuentes beneficiosdirectos e indirectos SABER TEORICO 1.-El Administrador de Alimentos y Bebidas. 1.1. Perfil 1.2. Campo de acción. 1.3 Funciones 1.4. Cualidades 1.5 Relaciones. 2.- Planeación y Organización de un establecimiento de A y B. 2.1. Selección de Zona 2.2. Grado y Tipo de Competencia. 2.3. Población Flotante y Residente. 2.4 Transito, sentido y perspectivas. 2.5. Construcción y Adecuación del Local. 2.6.Aforo 2.7. Servicios Auxiliares. 2.8 Organización. 2.8.1. Organigrama y descripción departamental. 2.8.2. Mando y Autoridad 2.8.3. Administración del Tiempo y fijación de objetivos del personal. 2.8.4. Delegación de Responsabilidades. 2.8.. Descripción de puestos 3.Operación y Organización de Centros de servicios alimentarios 3.1 Organigrama Gerencia, Alimentos y bebidas 3.2 Cocinas 3.3 Stewards3.4 Servicio de Comedor

Pág 1

3.5 Servicio a Cuartos 3.6 Banquetes 3.7 Relación con otros departamentos 3.7.1 Costos 3.7.2 Compras 3.7.3 Almacenes 3.7.4 Caja Departamental 4. Planeación de los centros de alimentos y bebidas 4.1 Establecimiento del concepto 4.2 Línea de Productos 4.2.1 Alimentos y/o Bebidas 4.2.2 Servicios 4.2.3 Ambiente 4.3 Tipos de servicio 4.3.1 De alimentos 4.3.2 Debebidas 4.3.3 Planeación y diseño del establecimiento 4.3.1 Área de preparación de alimentos 4.3.2 Comedor 4.3.3 Área de preparación de bebidas 4.4 El Menú 4.4.1. Menú Fijo 4.4.2. Menú Cíclico 4.4.3. Menú cambiante o emergente. 5. Determinación de los estándares de alimentos y bebidas 5.1 Estándares específicos del departamento de compras 5.2 Recetas estándar 5.3 Estándares de producción, determinaciónde los estándares de producción, costo por servicio. 5.4. Planeación del menú: la base para un buen control 5.4.1 Puntos claves para un buen control en el servicio de Alimentos y Bebidas 5.4.2. La influencia del menú 5.5 La planeación del menú, mercadotecnia del menú, títulos y atmósfera, planeación estratégica del menú, crear y estructurar un menú, diseño de menú, cambios de menú. 5.6 Costeo deRecetas Estándar 6. El departamento de compras 6.1 Planeación de compras 6.2 Políticas de compras 6.3 Contrato entre empresa y proveedor 6.4 Estándares y resultados 6.5. Análisis de Costos 6.6. Control de costos, inventarios 6.7. Auditoria Interna 6.8. Almacén, recepción de mercancías y almacenamiento 6.9. Rotación de las mercancías, control de existencia 6.10. Inventarios de Almacén SABER...