Alimentos y bebidas

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Escoffier Georges Auguste
(1846 - 1935) Francia. Cocinero, restaurador y escritor culinario, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional. Nació en Villeneuve, Loubet, cerca de Niza. A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de ayudante de cocina en el restaurante de su tío Le Restauran Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló laGuerra franco – prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco antes de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisán d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se trasladó a Monte Carlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durantelos veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a Cesar Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo. En las cocinas del Savoy, Escoffier creó muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893 inventó elpostre Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba. También puso nombre a los Tournedos Rossini en honor del compositor italiano Giácomo Rossini (aunque algunos rumores dicen que se lo copió a Antoine Carême). En 1889 Escoffier y Ritz abrieron el Hotel Ritz en Paris. Siguió en 1899 el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta". Ritz sufrió unacrisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco después de la muerte de Ritz. En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario. En 1904 y 1921 la compañía decruceros "Hamburg Amerika Lines" le encargó el diseño de las cocinas de sus barcos. En el segundo viaje el káiser Guillermo II felicitó a Escoffier diciéndole "Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los cocineros". Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primero cocinero que recibió la Legión de Honor y en 1928 se le nombró Oficial de la Legión. Murió a los 89 años, pocosdías después que su mujer. Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême. Junto con las recetas que innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesiónde cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta). Uno de los estudiantes más famosos (nopor razones culinarias) de Escoffier fue Ho Chi Ming.
Carême Marie Antoine
Llamado el cocinero de los reyes y el rey de los cocinero, nació en 1783, en la Rue du Bac, en París, en el seno de una mísera y extensa familia (las fuentes hablan de entre 15 y 25 hijos del matrimonio Carême), mantenida por su padre, estibador en los cercanos muelles. En 1793, cuando Carême contaba 10 años, su padre leinvitó a un almuerzo en un figón de la Barrière du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida. Entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París quien acudía a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examinaba los diseños y grabados arquitectónicos que allí se...
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