Alimentos Y Bebidas

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Encurtido
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 es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) enuna solución de sal, y que fermenta por sí solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extendersu conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias.1 Elencurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.2 Se denomina también'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales
¿Qué efectos ejerce el vinagre en el encurtido?
El vinagre puede utilizarse de muchasformas, aunque en la mayoría de las ocasiones su uso se limita al aliño. Al igual que los cítricos, es un excelente ingrediente para marinar ya que es un ablandador natural, se encarga de desdoblar lasfibras y las proteínas de las carnes. Este alimento es también un resaltador del sabor, puede agregarse a la salsa que vaya a utilizarse para cocinar y cuando se cocina un plato el agua se evaporadejando el exquisito aroma y sabor del vinagre. En el caso de los mariscos, es mejor agregar el vinagre después de cocinarlos para mejorar así su sabor. El vinagre también es un conservante natural de losalimentos. Por ejemplo, la mayonesa, la salsa picante, la mostaza, el kétchup, la salsa de tomate o los encurtidos se preservan con vinagre. Su principal atractivo en la industria alimentaria es lavirtud de reducir el pH de los alimentos y, en consecuencia, evitar así el crecimiento bacteriano.
Escaldado en verduras:
el escaldado no destruye los microorganismos ni alarga la vida útil de los...