Alimentos

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¿Cuáles son los agentes que provocan la alteración de los alimentos?
Los agentes que provocan la alteración de los alimentos son los siguientes:
Ø Bacterias: Las bacterias están implicadas en la descomposición o deterioro de la carne, el vino, las verduras, la leche y otros productos de consumo diario. La acción de las bacterias puede originar cambios en la composición de algunos alimentos yprovocar un mal sabor. El crecimiento de bacterias en los alimentos puede también ocasionar intoxicaciones alimenticias. Por otra parte, las bacterias resultan de gran importancia en muchas industrias. La capacidad fermentadora de ciertas especies es aprovechada en la producción de queso, yogur, vinos, etc.
Ø Hongos: Junto con las bacterias, los hongos son los causantes de la putrefacción ydescomposición de toda la materia orgánica.
Ø Enzimas: Enzima, cualquiera de las numerosas sustancias orgánicas especializadas , que actúan como catalizadores.
Causas de alteración de alimentos.- Si la conservación de un alimento consiste en mantener la calidad del mismo, entonces deben conocerse las causas de alteración que atentan contra cualquiera de los aspectos de calidad alimenticia.Hay muchosagentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que están presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan, en especial, la textura y el sabor.

Ø Reacciones químicas de degradación:Son de carácter exclusivamente químico en las cuales no intervienen alteraciones enzimáticas ni biológicas. Entre ellas se pueden mencionar:
Reacción de Maillard: Consiste en la descomposición de glúcidos y proteínas en compuestos intermedios liberando polímeros de color pardo y sabor amargo.
Desnaturalización de proteínas: Modificación de las estructuras cuaternaria, terciaria y hastasecundaria de las proteínas, perdiendo sus propiedades funcionales como ser la solubilidad, actividades enzimáticas, etc.
Modificaciones físico químicas: A temperatura ambiente, con el transcurrir del tiempo, los almidones que se encuentran en estado amorfo se cristalizan. Esta es la causa por la cual el pan se endurece.
Oxidaciones no enzimáticas: Los lípidos y ácidos grasos insaturados sufren procesosde oxidación que le otorgan al alimento el gusto rancio característico.
Ø Alteraciones enzimáticas: Se trata de reacciones bioquímicas en las cuales una enzima (catalizador biológico) produce reacciones específicas. Por ejemplo:
Hidrolasas: actuantes sobre proteínas (lipasas), lípidos (lipasas), y glúcidos (glucosidasas y alfa y beta amilasas).
Oxidasas: Compuestos enzimáticos que permiten lasoxidaciones de los glúcidos y de los lípidos en fenómenos respiratorios y de fermentación.

Ø Alteraciones microbiológicas: Son aquellas producidas por actividades metabólicas de seres vivos (bacterias, mohos, levaduras, etc.).
Desde que los hombres habitan la faz de la tierra, el alimento se presentó como un conflicto a solucionar a fin de poder sobrevivir. La conservación de los alimentoscomo medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. La experiencia había demostrado, a lo largo de la historia, que existían muy pocos sistemas fiables. Sólo el ahumado, las técnicas de salazón y salmueras, el escabeche, y el aceite, podían generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado. Estos métodos se utilizan desde la prehistoria.
NicolasAppert (1750-1840) fue el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realizan hoy en día en el hogar. Utilizó el baño maría para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de los ejércitos de Napoleón le valió el reconocimiento del Emperador, pero no fue utilizado por la...
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