Alimentos

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7.1 Definición ciencia de alimentos

La ciencia de los alimentos es, como su nombre lo dice, la ciencia que estudia a los alimentos. Anteriormente se llamaba alimentología o comidología, pero ya que el nombre era poco científico, decidió ser cambiado.

Esta ciencia estudia, entre otras cosas, a los alimentos ¿Pero que tiene de científico estudiar un trozo de chorizo? Bien, generalmente calestudiar un alimento, se averigua su composición, textura, etc, haciendo del trozo de chorizo una mejor calidad en la misma, así como en todos los alimentos.

Un gran ejemplo de esta ciencia son los Alimentos Multifuncionales, ya que estos proporcionan una mejor calidad de vida y evitan ciertas enfermedades a través de yogurs, barras de aserrín, etc.

Se encarga del estudio de los alimentos y delas materias alimenticias en cuanto a:

* producción
* manipulación
* elaboración
* distribución
* marketing

Así como la producción de materias alimenticias y su relación con la sanidad.

Bate Smith: "cuerpo organizado de conocimiento sobre la composición química de los alimentos" (a esta definición le falta campo biológico), no considera factores de calidad comosanidad ni tampoco factores sobre tratamiento de los alimentos.

Blandield: "cuerpo coherente y sistematizado de conocimientos acerca de la composición química, naturaleza y conservación de los alimentos"
Los alimentos sufren continuamente procesos encimáticos y químicos que repercuten en el estado y características organolépticas de los alimentos.
Es una ciencia multidisciplinar.

7.2Factores de calidad

La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento. "Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspectosanitario y valor nutritivo del alimento"
En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:

* calidad nutritiva
* calidad sanitaria
* calidad tecnológica
* calidad organoléptica
* calidad económica

Son determinantes de la calidad:

* color
* olor
* aroma
* sabor
* textura
* ausencia de contaminantes

Existe posibilidad deconfusión en el empleo de este concepto: "alimentos caros son de buena calidad". Calidad debe significar idoneidad con un patrón de atributos establecido.
Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoración del alimento por: métodos objetivos y subjetivos; parámetros físicos y físco químicos. Los subjetivos son a través de paneles de degustación.

Solo podemos trabajar con métodosobjetivos cuando tenemos la garantía de que existe una correlación con los atributos organolépticos. Hay muchos medidas de tipo físico químico utilizadas según el alimento: peso, humedad, densidad, contenido de azucar, valoración de peroxidos, contenido de taninos.
Nunca debe precipitarse una prueba objetiva única para afirmar algo sobre la garantía de los alimentos. Un alimento es la concatenación defactores diversos y su armonización depende de la calidad del mismo.

Se debe analizar; factores de apariencia, quinestésicos, organolépticos; es decir factores relativos al tamaño, grado de maduración, viscosidad, elasticidad, tenacidad.
Control de calidad: "sistema de inspección de analisis y de actuación que se aplica a un proceso de fabricación de alimentos de tal modo que a partir de unamuestra pequeña pero representativa del alimento se esté en condiciones de juzgar la calidad del mismo.

El color y la apariencia son el primer contacto que tiene el consumidor con un alimento, condicionando sus preferencias e influenciando su elección. El color está relacionado con las cualidades sensoriales, la composición química y, por lo tanto, uno de los factores que define la calidad de...
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