Alimentos

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Fundamentos de Reología de Alimentos
JUAN SEBASTIÁN RAMÍREZ NAVAS

INTRODUCCIÓN A LA REOLOGÍA

© 2006 JSR e-books Cali, Valle, Colombia Diseño de cubierta: Juan Sebastián Ramírez Reservados todos los derechos Categoría: Ingeniería de Alimentos Publicado en Colombia, Suramérica

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Juan Sebastián Ramírez

INTRODUCCIÓN A LA REOLOGÍA

INTRODUCCIÓN A LA REOLOGÍA DE ALIMENTOS
Tabla deContenidos 1. 1.1. 1.2. 2. 2.1. 2.2. 3. INTRODUCCIÓN A LA REOLOGÍA 5

PROPIEDADES REOLÓGICAS DE LOS ALIMENTOS 5 IMPORTANCIA DE LA REOLOGÍA EN LA INVESTIGACIÓN 7 Y EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS. REOLOGÍA DEFINICIÓN HISTORIA DE LA REOLOGÍA LA VISCOSIDAD 9 9 10 16

3.1. DEFINICIÓN 16 3.2. UNIDADES 16 3.3. TIPOS DE VISCOSIDAD 17 3.3.1. La viscosidad dinámica o absoluta, 17 3.3.2. La viscosidadaparente 17 3.3.3. Viscosidad cinemática 18 3.4. VARIABLES QUE INFLUYEN EN LA VISCOSIDAD 19 3.4.1. Variación de la viscosidad con la velocidad de deformación 19 3.4.2. Variación de la viscosidad con la temperatura 20 3.4.3. Variación de la viscosidad con la temperatura y la presión:21 3.4.4. Variación de la viscosidad con la presión. 21
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INTRODUCCIÓN A LA REOLOGÍA4.

CLASIFICACIÓN DE FLUIDOS

23 23 26 1 3 16 18

4.1. INTRODUCCIÓN 4.2. TIPOS DE FLUIDOS: 4.2.1. Fluidos newtonianos 4.2.2. Fluidos no newtonianos: 4.2.3. Fluidos viscoelásticos: 5. BIBLIOGRAFÍA

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INTRODUCCIÓN A LA REOLOGÍA

1.. 1 1.1.

IINTRODUCCIIÓN A LA REOLOGÍÍA NTRODUCC ÓN A LA REOLOG A

PROPIEDADES REOLÓGICAS DE LOS ALIMENTOS1

Los fluidosconstituyen la mayor parte de los alimentos que ingiere el hombre; los adultos consumen más productos líquidos y pastosos que alimentos sólidos por la facilidad de ingestión y digestión; en los niños y recién nacidos la importancia de los alimentos fluidos y particularmente líquidos es fundamental. Cuando un alimento se procesa, el mismo está sujeto a un movimiento constante; en la práctica es muydifícil pensar en un producto que no requiera movilización. Se atribuye el uso de la palabra Reología al Profesor Crawford, quien la utilizó para definir a la ciencia del flujo. En el momento actual se acepta que la Reología es la ciencia dedicada al estudio de la deformación y el flujo; su desarrollo, en especial durante los últimos años, es notorio. Merece destacarse el trabajo del Profesor Prentice,relacionado con la reología de productos alimentarios y su medida. Varias son las razones para determinar las propiedades reológicas de alimentos. Son básicas en la ingeniería de procesos para el diseña de plantas, en el cálculo de requerimientos de bombeo; para establecer las dimensiones de tuberías y válvulas; para realizar mezclas; además, se utilizan en el cálculo de operaciones
1Alvarado, J. de D. “Principios de Ingeniería Aplicados a Alimentos”. Ed. Radio Comunicaciones, Quito, Ecuador. 1996. p 180
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básicas con transferencia de calor, masa y cantidad de movimiento. También se aprovechan para control instrumental de calidad del material crudo previo al procesamiento, de productos intermedios durante la manufactura, y delos productos finales después de la producción. Sirven para evaluar la calidad preferida por el consumidor por medio de correlaciones entre las medidas reológicas y pruebas sensoriales. Permiten elucidar la estructura o composición de alimentos y analizar los cambios estructurales que ocurren durante un proceso. Se definen a los fluidos como las sustancias que fluyen sin desintegrarse cuando seaplica una presión, lo cual incluye a gases, líquidos y ciertos sólidos. En especial, para el caso de los líquidos se requieren diferentes esfuerzos de cizalla, para permitir que las moléculas de una capa pasen a otra a cierta velocidad. La relación entre el esfuerzo de cizalla requerido para inducir una determinada velocidad de deformación en cizalla, caracteriza el comportamiento reológico de...
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