Alimentos

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  • Publicado : 2 de enero de 2011
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Sofía Montoya
Existe auténtico arsenal de estos productos que va de frutas y verduras a leche y derivados de carne; son fáciles de almacenar, tienen valiosas propiedades nutricionales y brindan opción ideal para la vida citadina.
Todos los alimentos en estado natural tienen vida útil relativamente corta y su descomposición puede verse favorecida por la acción de insectos, hongos microscópicosy bacterias, además de factores ambientales como temperatura elevada, humedad, rayos del Sol y sustancias que se encuentran en el aire.
El resultado de este constante “bombardeo” es que una rica manzana, filete de pescado o vaso con leche a la intemperie cambian de color, textura, olor, sabor y, sobre todo, ven alteradas sus propiedades al grado de que su consumo resulta dañino para la salud.Ésta es la razón por la que desde tiempos remotos el ser humano se ha preocupado por desarrollar diferentes métodos de conservación destinados a mantener sus provisiones en buen estado y disponer de ellas en cualquier temporada del año, sobre todo en época de carestía.
En este sentido, la deshidratación o desecación fue uno de los primeros sistemas que la humanidad utilizó con tal fin, elcual consiste en eliminar la mayor cantidad posible de agua de un alimento, utilizando para ello condiciones controladas de temperatura, humedad y circulación de aire, de modo que permite obtener producto compacto, liviano, de buen sabor y olor, fácil de transportar y resistente a golpes y embates del ambiente.
Se sabe que, durante la Edad Media (años 476 a 1453, aproximadamente), frutosdeshidratados como durazno, uva, ciruela o higo formaban parte de la comida tradicional de las familias del “viejo continente”, si olvidar que en la América prehispánica se utilizaban técnicas de secado al Sol o con ayuda del fuego para preparar granos, semillas y frutos que debían transportarse a ciudades lejanas.
Múltiples recursos
En nuestros días existen diversas técnicas para conservar alimentosmediante desecación; no obstante, podemos agruparlas en dos categorías:
Naturales. Consisten en colocar los alimentos extendidos en charolas de gran superficie, a fin de permitir la evaporación. Este proceso necesita óptimas condiciones climatológicas, amplio espacio y protección de elementos como polvo y plagas, por lo que sólo puede llevarse a cabo en ciertas regiones favorecidas por elclima.
Artificiales. Son técnicas más rápidas y de gran demanda en nuestros días; consisten en colocar alimentos en secadores automatizados que controlan las condiciones climáticas y sanitarias, por lo que permiten obtener productos de buena calidad, higiénicos y libres de sustancias tóxicas. Algunos de los más utilizados son:
• Secado por aspersión. Es el más común en la industria; consiste enextraer el agua mediante la aplicación de aire muy caliente y es eficaz para obtener leche en polvo, café soluble y otros productos.
• Liofilización. Se congela el alimento y luego se introduce en una cámara de vacío donde el agua pasa directamente de sólido a gas. Es más lento y caro que el anterior, pero ofrece óptimos resultados y puede emplearse casi en todos los alimentos.
• Secador detambor. El alimento se extiende en cierta superficie plana dentro de cámara especial que eleva la temperatura de sus paredes con ayuda de vapor, sin que éste entre en contacto con el producto. Se usa para procesar frutas, verduras, leche y jugos.
• Secado al vacío. Similar a la liofilización, sólo que el alimento no se congela. Ideal para jugo de jitomate y de frutas cítricas.
• Secador decabina o compartimiento. La temperatura del aire al interior de un horno se eleva con ayuda de fuentes como combustión de gas. Adecuado para frutas, cereales y vegetales.
• Microondas. Parecido al procedimiento que se realiza en los hornos caseros, sólo que con mayor intensidad. Se utiliza para manzanas y algunas verduras.
Otro procedimiento de secado, empleado en la elaboración de productos...
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