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TECNOLOGÍA DEL CACAO

DALIS BENAVIDES DAVID
COD: 59.177.439

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD
FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERÍA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA DEL CACAO
2008
TECNOLOGÍA DEL CACAO

DALIS BENAVIDES DAVID
COD: 59.177.439

TUTOR:

ELIZABETH HERNANDEZ
ING. DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD
FACULTAD DECIENCIAS BASICAS E INGENIERÍA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA DEL CACAO
2008

NORMA MEXICANA NMX-F-054-1982 PARA CACAO PARCIALMENTE DESGRASADO EN POLVO.

INTRODUCCION

El cacao parcialmente desgrasado en polvo o cocoa es el producto obtenido mediante la reducción a polvo del residuo resultante de desgrasar parcialmente en forma mecánica, la pasta o licor de cacao.

Las especificacionesque se establecen en esta Norma, sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del producto se utilicen materias primas de calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración y se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es apto para el consumo humano de acuerdo con el Código Sanitario de los Estados Unidos Mexicanos, susReglamentos y demás disposiciones de la Secretaría de Salubridad y Asistencia.

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION

Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el cacao parcialmente desgrasado en polvo (cocoa) destinado para uso en la alimentación humana y en la producción de derivados de cacao.

DEFINICIONES

Para los efectos de esta Norma se establecen las siguientesdefiniciones:

• Cacao parcialmente desgrasado en polvo (cocoa): producto alimenticio que se presenta en forma de polvo de color propio de la variedad del cacao y de la técnica de proceso empleados, elaborado mediante la molienda de la parte resultante de desgrasar parcialmente la pasta o licor de cacao.

• Cacao parcialmente desgrasado en polvo no tratado (cocoa no tratada): es el producto descrito enque proviene del cacao lavado o fermentado, sin ningún tratamiento químico.

• Cacao parcialmente desgrasado en polvo tratado (cocoa tratada): es el producto descrito en que proviene del cacao lavado o fermentado, tratado, químicamente durante su proceso.

• Pasta o licor de cacao: producto resultante de la molienda de las semillas del fruto del cacao (Theobroma cacao Lin) y sus variedades,sanas limpias, libres de impurezas, desgerminadas o no, secas, tostadas y descascarilladas.

CLASIFICACION Y DESIGNACION

De acuerdo con el proceso que se utilice en su elaboración; el cacao parcialmente desgrasado en polvo (cocoa) se clasifica en dos tipos designándose como:

• Tipo I Cacao parcialmente desgrasado en polvo no tratado (cocoa no tratada).
• Tipo II Cacao parcialmentedesgrasado en polvo tratado (cocoa tratada).

Los tipos I y II de acuerdo con su contenido de grasa de cacao, se clasifican en:

• Cacao parcialmente desgrasado en polvo (cocoa) de contenido alto de grasa, tratado o no.
• Cacao parcialmente desgrasado en polvo (cocoa) de contenido medio de grasa, tratado o no.
• Cacao parcialmente desgrasado en polvo (cocoa) de contenido bajo de grasa, tratado o no.ESPECIFICACIONES

El cacao parcialmente desgrasado en polvo (cocoa) en sus dos tipos y contenido de grasa, debe cumplir con las especificaciones que se indican a continuación:

Sensoriales

Aspecto: Polvo fino
Color: Propio característico del castaño claro al más oscuro.
Olor: Propio característico.
Sabor: Propio característico.

Químicas

El producto objeto de esta Norma debecumplir las especificaciones de la tabla 1.

Microbiológicas

El cacao parcialmente desgrasado en polvo (cocoa) no debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas e inhibidores microbianos, incluyendo lo mencionado en la tabla 2.

Contaminantes químicos

1. Plaguicidas

El producto objeto de esta Norma no debe contener residuos de plaguicidas en cantidades que puedan...
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