Alimentos

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Alta presión isostática: una nueva tecnología para conservar la carne, la carne de pollo y sus derivados
• Autores: Jesús Yuste Bombín, Montserrat Mor-Mur
• Localización: Alimentación, equipos ytecnología, ISSN 0212-1689, Año nº 19, Nº 3, 2000 , págs. 61-65
• Resumen:
o Se propone el tratamiento por alta presión isostática para elaborar productos cárnicos y avícolas. Dicho tratamiento dalugar a alimentos de óptima calidad microbiológica sin modificar apenas el aroma, el sabor y el valor nutritivo.
• altas presiones isostáticas
La alta presión isostática es una tecnología alternativaal tratamiento convencional por calor. Permite obtener productos muy homogéneos, sin zonas sobre tratadas, y prácticamente no varían su contenido nutricional y algunas de sus característicasorganolépticas, como el olor y el sabor. El tratamiento por presión se aplica para descontaminar los alimentos y, por tanto aumentar su seguridad y prolongar su vida útil. La mactivación microbiana causada porla alta presión se debe a la inactivación de enzimas clave y, principalmente, las modificaciones de la pared y la membrana celulares. En este trabajo se presentan algunos resultados sobre lainactivación por presión de microorganismos patógenos y causantes de deterioro en diversos alimentos:carne de ave y sus derivados, ovoproductos, leche de vaca y derivados lácteos. El tratamiento se aplicasólo y combinado con otros métodos físicos y químicos. El tratamiento por alta presión mejora considerablemente la calidad microbiológica de los productos alimenticios. Las disminuciones de los recuentosbacterianos son similares a, o incluso mayores que, las causadas por el tratamiento por calor.
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