Alimentos

H oteles. Gestión y costes (2/2)
Autor: Juan Carlos Narro Serrano

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P resentación del curso
Gestión hotelera, costos h oteleros, a uditoría nocturna, g estión presupuestal ,
c ontabilidad hotelera...Todos estos conceptos se estudian en este completo curso
con gráficos y tablas de g estión de hoteles ( sobre todo se tratan hotelesde un
tamaño medio).
Se trata de la segunda parte de un total de dos cursos.

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1 . Cálculo del consumo de las materias primas
(costo venta)
INTRODUCION.Es importante en primer lugar diferenciar el costo de venta en el negocio de de
alimentos y bebidas en un hotel de las demás empresas:
1) Diferencias de mediciones de costos entre unaempresa industrial, comercial y de
servicios.
Es importante tener claro para la determinación del costo de venta de ay b en hotel
de los otros tipos de empresas.
1a.-Esquema de una empresa industrial.

M ateria prima

Productos en proceso

Productos terminados

I nventario inicial

Inventario inicial

Inventario inicial

+ Compras

+ Mat. prima consumida

+ Costo de
producción

- Inventario final
M .P consumida

+ Mano de obra
+ Carga fabril

- Inventario final

- I nventario final

Costo de venta

C osto de producción

N ota: Producción de bienes tangibles.

1 b.- Esquema de una empresa comercial.
M ercancías para la venta
I nventario inicial
+ C ompras
- Inventario final
= Costo de venta
1c.- En la operación de Alimentos y bebidas, se puededeterminar claramente la
materia prima, en tanto que el producto en proceso como el producto terminado, no
permite su medición como en una empresa industrial por que el (producto-servicio)
es despachado en forma inmediata y no permite su almacenaje por ser altamente
perecible. En consecuencia en la operación de A y B no presenta productos en
proceso ni productos terminados, quedando por mediry controlar solamente l a

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p roceso ni productos terminados, quedando por medir y controlar solamente l a
materia prima.
M ateria prima
I nventario inicial
+ Compras
- Inventario final
= Costo de materia prima (bruto)
El sistema de costos en alimentos y bebidas en un hotel conduce a dos posiciones
básicas:
A) Organización y controldel almacén( que ya se vio en el módulo anterior)
B)

Determinación del costo de venta departamental

B) Costo de venta departamental.E n el módulo (A) control del almacén se determinó el proceso para determinar el
“costo bruto de alimentos y bebidas”, e s decir en términos generales cual es el
consumo bruto de materia prima. Pero este costo bruto arrojado por el movimiento
de inventariono representa en su totalidad “ costo de venta “ y a que existen
c onsumos y gastos que no forman parte del costo de venta como por ejemplo, las
atenciones a los funcionarios o la comida del personal.
Procesos durante el periodo:
1.

Registro de compras de alimentos y bebidas

2.

Registro de venta de comidas y bebidas

3.

Registro del costo de venta y el gasto de alimentos y bebidasProcesos al final del periodo:
1.

Consolidación del inventario

2.

Consolidación del costo bruto

* Para nuestro análisis de costos se tomará en cuenta el punto 3.
Información necesaria para determinar el costo de venta.

Tipo de información
Areas
Reporte diario de carnes Almacén / producción
Reporte diario de bebidas Almacén / producción
R eporte diario de ventas FacturaciónProceso de registro del costo de venta de los departamentos operativos.Para determinar el costo de venta se debe determinar los siguientes componentes
p or cada área operativa. Según el siguiente esquema:
Cafetería -restaurante

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C ocina

Cafetería –Res.

Total

Inventario inicial

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+ Requisiciones de almacén...