alimentos

DETERMINACION DE GRASA EN ALIMENTOS

RESUMEN
Las grasas son compuestos orgánicos muy heterogéneos, pero que tienen en común la propiedad de ser solubles en algunas substancias denominadas solventes orgánicos, como pueden ser éter etílico, éter de petróleo, hexano, etc.  Los alimentos de origen natural para los animales, por lo general contienen niveles bajos de grasa, pero en los alimentosbalanceados el empleo de aceites, grasas y cebos es práctica común ya que aportan un beneficio económico-nutricional. Uno de los métodos más utilizados para hacer esta determinación es el método de Berger el cual consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor, llamado butirómetro, medir el volumen e indicarlo en un tanto por ciento en masa. Es un método rápido que se sigue utilizandoen la actualidad en los laboratorios de las lecherías, a pesar de la introducción de métodos automáticos de determinación del contenido en materia grasa.

PALABRAS CLAVES: Grasa, Gerber, butirometro
ABSTRACT
Fats are very heterogeneous organic compounds, but which have in common the property of being soluble in some organic solvents known substances, such as ethyl ether, petroleum ether,hexane, etc.. Natural food for animals, usually contain low levels of fat, but in feed use of oils, fats and feeding is common practice because they provide an economic benefit and nutrition. One of the methods used to make this determination is the Berger method which is to separate the fat into a measuring cup, called butyrometer, measure and indicate the volume in percent by mass. It is a quickmethod that is still used today in laboratories dairies, despite the introduction of automatic methods for determining the fat content.
KEYWORDS: Fat, Gerber, butyrometer

INTRODUCCION
Los cuerpos grasos o lípidos son mezclas de ésteres resultantes de la combinación de glicerina con los ácidos grasos superiores, principalmente el palmítico, oleico y esteárico. Son pocos los cuerpos grasos en cuyacomposición intervienen, en cantidad considerable, los ácidos grasos inferiores (mantequilla, por ejemplo).
Los lípidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en disolventes no polares, tales como el éter sulfúrico, sulfuro de carbono, benceno, cloroformo y en los derivados líquidos del petróleo. Se encuentran lípidos, tanto en vegetales como en los animales. Muchosvegetales acumulan considerables cantidades de lípidos en los frutos y semillas. Los animales tienen grasa en las diferentes partes de su cuerpo, especialmente entre la piel y los músculos, en la médula de los huesos y alrededor de las vísceras.
Hay lípidos sólidos, denominados grasas, y líquidos denominados aceites. El término grasa se emplea para aquellas mezclas que son sólidas o semisólidas atemperatura ambiente, en tanto que el término aceite se aplica a mezclas que son líquidas a temperatura ambiente.
Existen diferentes familias o clases de lípidos, pero las propiedades distintivas de todos ellos derivan de la naturaleza hidrocarbonada de la porción principal de su estructura.
Los lípidos desempeñan diversas funciones biológicas importantes, actuando:
1) Como componentesestructurales de las membranas,
2) Como formas de transporte y almacenamiento del combustible catabólico,
3) Como cubierta protectora sobre la superficie de muchos organismos, y
4) Como componentes de la superficie celular relacionados con el reconocimiento de las células, la especificidad de especie y la inmunidad de los tejidos.
Algunas sustancias clasificadas entre los lípidos poseen una intensaactividad biológica: se encuentran entre ellas algunas de las vitaminas y hormonas.
Aunque los lípidos constituyen una clase bien definida de biomoléculas, veremos que con frecuencia se encuentran combinados covalentemente o mediante enlaces débiles, con miembros de otras clases de biomoléculas, constituyendo moléculas híbridas tales como los glucolípidos, que contienen lípidos y glúcidos, y las...