alimentos

Cereales

La conservación de granos

almacenados
ALBERTO LAFARGA ARNAL

u

na vez que los granos de
cereales son cosechados en
los campos de los agricultores
y antes de ser definitivamente
utilizados por las industrias
correspondientes, han de pasar
almacenados un periodo de tiempo,
más o menos prolongado.
El correcto manejo de los cereales
almacenados es de capitalimportancia para su calidad sanitaria y
tecnológica dentro de los parámetros
que exige la industria agroalimentaria.
El ITG Agrícola ha elaborado un
programa de actuaciones prácticas
para la adecuada manipulación de los
granos almacenados, que ha sido
consensuado genéricamente con la
industria para que respondiera a sus
necesidades.

Las C L AV E S F U N D A M E N TA L E S para una
correctaconservación de los granos alma cenadas se basan,
n En primer lugar, en disponer de insta la ciones apropiadas, equipadas con sistemas
de ventilación forzada e instrumentos de medida rápida de temperatura y humedad tanto en
la recepción como sobre el grano almacenado.
n En segundo lugar, en extremar las medidas
de control en la recepción, impidiendo la
entrado de grano húmedo o con impurezas.n En tercer lugar será necesario la aplicación rigu rosa de un protocolo de vigilancia y
manejo correcto de las
instalaciones.

En este artículo se analizan esas claves
fundamentales para la correcta
conservación de los cereales
almacenados.

NAVARRA AGRARIA

19

ALMACENAMIENTO

1.......

Previamente a la recepción del grano.

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L IMPIEZA Y DESINSECTACIÓN
DE SILOS YALMACENES.

Previamente a la recepción del cereal en la nave o silo
se hace imprescindible la realización de varios trabajos previos preparatorios:
Primero, una exhaustiva limpieza de la nave o silo, evitando que quede ningún resto de cosechas anteriormente almacenadas en él.

Cuando la humedad relativa (HR) de este aire es igual
o inferior al 60 % nos encontramos ante un grano seco, que secaracteriza por su estabilidad, lo que posibilita almacenamientos largos. En el gráfico siguiente
puede verse el diagrama general de conservación de
cereales aplicado a las zonas de Navarra.

Segundo, tras la limpieza, la desinsectación de
los locales vacíos es la siguiente operación a
realizar. Hay que asegurarse de que el caldo insecticida llega hasta los rincones. Puede utilizarsecualquiera de los productos recomendados por el ITGA. (ver Avance Informativo).
Tercero, revisión y arreglo de puntos de entrada
de humedad, goteras, puntos de condensación,
etc.

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D ETERMINACIÓN DE LAS
CONDICIONES DE RECEPCIÓN.

El grano recién cosechado llega generalmente al almacén con elevadas temperaturas, entre 25 y 35 ºC,
lo cual puede ocasionar problemas de conservación a
corto ymedio plazo. Pero poco podemos hacer para
evitar este fenómeno, pues éstas son las temperaturas de la cosecha.
La humedad es el otro factor de estabilidad del grano,
aun más importante que el anterior, aunque en perfecto equilibrio con él. Lo que sí es posible es determinar
las humedades que nos van a permitir un correcto almacenamiento y de este modo limitar la entrada del
grano que venga conhumedades mayores.

DIAGRAMA

DE EQUILIBRIO AIRE GRANO.

CONCEPTO

DE

GRANO SECO.

Cuando el grano se encuentra almacenado deja una
serie de huecos que están llenos de aire (aire intersticial) que se pone en equilibrio de humedad y temperatura con el propio grano.

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Cuando el aire intersticial iguala o supera el 75 %
de Humedad Relativa hablamos de granos húmedos, en los queexiste una actividad biológica elevada

MAYO - JUNIO 2010

que llevan a un deterioro rápido, siendo posible
únicamente periodos de almacenamiento cortos.
En la tabla se puede ver la humedad de recepción recomendada.

Cuando las instalaciones estén perfectamente preparadas para manejar granos húmedos se puede
recepcionar cereales hasta un 14,5 % de humedad, guisantes hasta el 13,5 % y...