alimentos

INTRODUCCION
Alrededor del mundo, los productos cárnicos han jugado un importante papel en la cultura, economía y nutrición de sus consumidores (Kuri, 2002). En los últimos años la demanda por alimentos saludables en todos los niveles de la población se ha incrementado. Los principales problemas asociados a los productos cárnicos son el nivel de sodio y grasa, y en productos curados el nivel denitritos utilizados (Totosaus, 2002). No obstante, la grasa contribuye al sabor, textura y en general a la sensación de lubricidad. Se utiliza en embutidos de un 15 al 20% del volumen final y es muy importante en las emulsiones cárnicas, ya que la grasa se mezclará con la carne para formar una pasta; esta es una característica básica de las salchichas y de otros embutidos emulsificados. Sinembargo, la preocupación creciente sobre el riesgo potencial para la salud asociados con el consumo de alimentos altos en grasa ha conducido a la industria a desarrollar nuevas formulaciones o modificar productos alimenticios tradicionales que contengan menos grasa (Mendoza et al., 2001; Totosaus, 2002).
En la actualidad, el procesamiento de la carne y de los productos cárnicos está siendo orientadohacia el desarrollo de productos bajos en grasa. Estos, denominados light son percibidos por los consumidores como saludables con características organolépticas muy aceptables y relativamente económicos (Yang et al., 2001). El desarrollo de productos reducidos en grasa, no puede basarse en una simple remoción de la misma, ya que esta provee suculencia, textura y sabor, lo cual puede ser alteradopor la falta de dicho constituyente, además es fuente de vitaminas y ácidos grasos esenciales, sin embargo, el consumo de grasas saturadas está asociado al incremento del riesgo de padecer obesidad, algunos tipos de cáncer, alto colesterol sanguíneo y enfermedades cardiovasculares (Steenblock et al.2001; Sangnark y Noomhorm, 2003).
La inulina, es una fibra soluble dietaria compuesta por una mezclade polímeros de fructosa extraídos de plantas con un rango de polimerización desde 2 a 60, ha sido empleada con frecuencia como sustituto de grasa, debido a que mejora la palatabilidad, resalta el sabor y disminuye el valor calórico (1.0 kcal/g) (Izzo y Franck, 1998).

INULINA: UNA FIBRA SOLUBLE COMO SUSTITUTO DE GRASA EN PRODUCTOS CÁRNICOS
La inulina, un ingrediente natural, constituye unaoportunidad muy interesante de reducir radicalmente el contenido en grasa de las salchichas y los productos cárnicos, sin que pierdan su aroma y estructura característicos. La demanda por parte de los consumidores de productos alimentarios nutricionalmente equilibrados aumenta sin cesar.

En los productos cárnicos, la salud va estrechamente ligada a la reducción del contenido graso. El número deproductos bajos en grasa en el mercado aumenta de forma continua. La inulina, una fibra soluble extraída de la raíz de la achicoria, es un ingrediente mencionado con frecuencia en la lista de ingredientes de estos productos. El motivo de usar la inulina en este tipo de productos es por su capacidad de sustituir la grasa. Los productos con un contenido estándar de grasa proporcionan la sensaciónbucal completa que desean los consumidores. El contenido en grasa puede reducirse simplemente reemplazando los componentes ricos en grasa por carne más magra. Sin embargo, este planteamiento tiene habitualmente un impacto negativo sobre la sensación bucal. La producción de productos “para el bienestar” que guarden todo el sabor y con un contenido graso inferior al 10 %, exige nuevas propuestas.Propiedades como sustituto de la grasa
La propiedad que posee la inulina de sustituir la grasa se basa en la formación de partículas de gel con agua cuando se somete a una fuerza cortante. El gel resultante presenta una textura similar a la grasa y confiere la sensación bucal deseada. A diferencia de las fibras insolubles, que al tener gran capacidad de absorción de agua afectan la viscosidad, la...